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• 64. 所謂冷藏肉，其保存溫度(A)10℃～15℃(B)25℃以上(C)-18℃以下(D)-2℃～5℃。
• 3. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)螯合劑(B)調整 pH 值(C)發色(D)保水。
• 4. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)綠色或褪色(B)鮮紅色(C)不變(D)粉紅色。
• 5. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)肉乾(B)西式香腸(C)西式火腿(D)貢丸。
• 65. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電(B)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(C)選用高
• 6. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)一般大貨車(C)冷藏或冷凍運輸車(D)一般小貨車。
• 66. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？(A)哺乳期間之幼兒健康(B)經期紊亂(C)妊娠期間之母體健康(D)胚胎發
• 67. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(A)長黴(B)腐敗(C)結冰(D)凍燒。
• 68. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)依牌照徵收(C)依照排氣量徵收(D)隨油品銷售徵收。
• 7. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(A)阻隔性佳(B)易脆性(C)無異味產生(D)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮。
• 8. 下列那一種肉製品含水分最多(A)板鴨(B)貢丸(C)臘腸(D)肉絨。
• 9. 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(A)增加水分含量(B)防止油耗味(C)提高美味(D)增加營養成分。
• 69. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)包裝紙箱溫度(B)肉表面溫度(C)肉中心溫度(D)環境溫度。
• 70. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)五分之一(B)四分之一(C)六分之一(D)二分之一。
• 71. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)可以用酒精消毒取代洗手(C)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(D)酒精噴越多效果越好。
• 72. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
• 10. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為(B)與公司往來客戶資料庫之個人資料(C)自然人
• 11. 製作肉酥時，不需用到下列何種機械(A)揉絲機(B)加壓二重釜(C)旋轉式焙炒機(D)切片機。
• 73. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(A)肉乾(B)肉酥(C)中式香腸(D)西式火腿。
• 74. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)手上沒有污垢就可以不用洗手(D)戴手套之前可以不用洗手。
• 75. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)52℃(B)82℃(C)62℃(D)72℃。
• 76. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(A)捕集效率愈高愈好(B)視野愈小愈好(C)重量愈輕愈好(D)吸氣阻抗愈低愈好。
• 12. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)原料肉大小厚薄要固定(B)燒烤時間可任意延長(C)使用新鮮原料肉(D)原料肉加以醃漬處理。
• 13. 下列何者不屬於調理類肉製品(A)滷豬腳(B)脆皮烤鴨(C)鹽水鴨(D)板鴨。
• 14. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(A)30℃(B)20℃(C)5℃以下(D)40℃。