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• 7. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(A)阻隔性佳(B)易脆性(C)無異味產生(D)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮。
• 8. 下列那一種肉製品含水分最多(A)板鴨(B)貢丸(C)臘腸(D)肉絨。
• 9. 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(A)增加水分含量(B)防止油耗味(C)提高美味(D)增加營養成分。
• 69. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)包裝紙箱溫度(B)肉表面溫度(C)肉中心溫度(D)環境溫度。
• 70. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)五分之一(B)四分之一(C)六分之一(D)二分之一。
• 71. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)可以用酒精消毒取代洗手(C)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(D)酒精噴越多效果越好。
• 72. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
• 10. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為(B)與公司往來客戶資料庫之個人資料(C)自然人
• 11. 製作肉酥時，不需用到下列何種機械(A)揉絲機(B)加壓二重釜(C)旋轉式焙炒機(D)切片機。
• 73. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(A)肉乾(B)肉酥(C)中式香腸(D)西式火腿。
• 74. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)手上沒有污垢就可以不用洗手(D)戴手套之前可以不用洗手。
• 75. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)52℃(B)82℃(C)62℃(D)72℃。
• 76. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(A)捕集效率愈高愈好(B)視野愈小愈好(C)重量愈輕愈好(D)吸氣阻抗愈低愈好。
• 12. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)原料肉大小厚薄要固定(B)燒烤時間可任意延長(C)使用新鮮原料肉(D)原料肉加以醃漬處理。
• 13. 下列何者不屬於調理類肉製品(A)滷豬腳(B)脆皮烤鴨(C)鹽水鴨(D)板鴨。
• 14. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(A)30℃(B)20℃(C)5℃以下(D)40℃。
• 77. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了節省成本，口罩需重複使用(B)因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生(C)食品作業時，為了避免污染，宜全程戴口罩(D)戴口罩可避免頭髮污染到食
• 78. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)瓦斯熱水系統(B)重油熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)電能熱水系統。
• 79. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)白指症(B)心臟病(C)巴金森氏症(D)間皮細胞瘤。
• 15. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用              代替，以避免工作停頓。(A)鐵線(B)鉛線(C)銅線(D)新的保險絲
• 16. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)用水管加上噴槍強力沖洗(D)用水桶及海綿抹布擦洗。
• 17. 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)增加產品製成率(B)延長產品貯存期限(C)殺死肉中有害微生物(D)使消費者使用方便。
• 18. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)中式香腸(B)臘肉(C)法蘭克福香腸(D)貢丸。
• 80. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？(A)防振手套(B)絕緣手套(C)棉紗手套(D)耐熱手套。
• 19. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。