資訊推薦

• 28. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)品評(B)顏色(C)糖度(D)溫度。
• 30. 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？(A)使麵筋變軟(B)增進麵糰筋性(C)抑制酵母生長(D)調味。
• 31. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用(A)檸檬汁(B)白芝麻(C)麥芽糖漿(D)葡萄乾。
• 32. 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性(A)麵粉(B)化學膨大劑(C)粗砂糖(D)油脂。
• 33. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度(A)活性黃豆粉(B)鹼水(C)奶粉(D)鹽。
• 34. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)不易斷裂(B)水煮時湯汁混濁(C)表面平滑(D)水份 15％以下。
• 35. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？(A)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的(B)兩者同時啟動(C)不斷電系統 UPS 可以
• 36. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)乳化劑(B)黏稠劑(C)鹼水(D)丙二醇。
• 37. 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB 值越小，親油性越強(B)HLB 值越大，親油性越強(C)HLB 值越大，親水性越弱(D)HLB
• 38. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)水晶餃(B)叉燒包(C)鮮肉包(D)饅頭。
• 39. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)蒸烤肉類(B)燉煮肉類(C)碳烤肉類(D)川燙肉類。
• 40. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/3(B)1/5(C)1/4(D)1/2。
• 41. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(B)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)應瞭解食品添加物的
• 42. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離(C)
• 43. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)當天用清水洗淨(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
• 46. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)燒餅(B)千層酥(C)馬拉糕(D)貓耳朵。
• 45. 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用(A)任何包裝材料皆可(B)耐熱性(C)耐凍性(D)耐凍又耐熱性。
• 44. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性(A)皮厚(B)皮薄(C)花紋比較不明顯(D)比較不會透油。
• 47. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門應關上但不可上鎖(B)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(C)門可上鎖但不可封死(D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
• 48. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)積極推動全民體育運動(B)水資源重複利用，海水淡化…等(C)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(D)全面節約用水。
• 50. 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上(A)紅、綠木瓜絲(B)椰子粉(C)油脂(D)細砂糖。
• 49. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(B)工作賺錢重要，忍痛撐下去(C)自行服藥後繼續工作(D)主動告知管理人員進行健康管理。
• 51. 麵糰於發酵作用時產生(A)氧氣(B)一氧化碳(C)氮氣(D)二氧化碳。
• 52. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當(A)炸(B)煎(C)蒸(D)炒。
• 53. 最適合發酵麵食的水質為(A)高硬度水(B)中硬度水(C)逆滲透水(D)軟水。