資訊推薦

• 51. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(A)根莖類(B)花果類(C)葉菜類(D)莖球類。
• 46. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(A)進口食材(B)當地及季節性食材(C)價格昂貴的食材(D)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
• 44. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)鹽(C)醋(D)酒。
• 35. 製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)增加維生素含量(B)縮短醃製的時間(C)保持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
• 37. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)紅豆(B)綠豆(C)花生(D)馬鈴薯。
• 52. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季(B)秋季(C)雪季(D)颱風季。
• 47. 良好的(A)大量採購(B)進口食材(C)低價食材(D)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。
• 44. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(A)價格便宜就好(B)進口品牌(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐(D)可保存五年以上者。
• 38. 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)寄生蟲(D)抗生素。
• 55. 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)玉米(B)雞蛋(C)黃豆(D)生乳。
• 51. 下列材料何者不適合應用於素食中？(A)辣椒(B)薑(C)蕗蕎(D)九層塔。
• 45. 下列那一種為天然膨大劑？(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。
• 56. 所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)乾貨及生鮮食品(C)主原料、副原料及食品添加物(D)原料及包裝材料。
• 52. 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(A)高添加物、高色素、高調味料(B)低蛋白、高價位(C)造型欠缺真實感(D)高香料、高澱粉。
• 46. 乾米粉較耐保存之原因為(A)產品乾燥含水量低(B)含多量防腐劑(C)包裝良好(D)急速冷卻。
• 53. 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(A)可不必計較(B)耗損與單價無關(C)要求品質，對於耗損有幫助(D)品質與耗損沒有關聯。
• 48. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)不必在意食物生長季節問題(B)那是採購人員的工作(C)需注意蔬果生長與盛產季節(D)不需考量太多合用就好。
• 54. 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(A)那是採購人員的工作(B)沒有必要瞭解認識(C)廠商的事(D)應經常吸收資訊，多認識食材。
• 57. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(A)礦物質(B)筋骨質(C)磷質(D)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係。
• 58. 一般深色的肉比淺色的肉所含(A)礦物質(B)蛋白質(C)鐵質(D)磷質 為多。
• 66. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(A)筊白筍(B)青蘆筍(C)白蘆筍(D)綠竹筍。
• 59. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)酥脆(B)柔軟(C)僵硬(D)變焦。
• 67. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(A)曼波魚(B)鯨魚(C)鱈魚(D)石斑魚。
• 60. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(A)重量夠(B)愈新鮮(C)不新鮮(D)品質好。
• 2. (本題刪題)貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(A)－18℃(B)－5℃(C)0℃(D)5℃ 以下。