資訊推薦

• 47. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)森林減少(B)國外火山噴發(C)工業排放廢氣(D)降雨量減少。
• 48. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)GFEDCBA(B)CBADEFG(C)EDCBAFG(D)
• 49. 乳化劑可使產品(A)增加韌性(B)增加色澤(C)增加貯藏性(D)膨大。
• 50. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)葡萄(B)櫻桃(C)黃杏桃(D)南梅。
• 51. 常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ )之機率為(A)68.27%(B)99.73%(C)95.44%(D)100%。
• 52. 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)麵糊進爐前噴水，以助膨大(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)烤焙前段不可開爐門。
• 53. 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)膨脹(B)風味(C)柔軟(D)營養。
• 54. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(B)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(D)滅
• 55. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(B)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(C)以精美包裝為主要首選(D)採購回收材料製造之物品。
• 56. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(A)葵花油(B)奶油(C)雪白油(D)酥油。
• 57. 下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝(A)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE)(B)聚乙烯(PE)(C)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)(D)聚丙烯(PP)。
• 58. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)24～26℃(B)30～32℃(C)21～23℃(D)33～37℃。
• 59. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機(C)將桌上檯燈光源由螢光燈換
• 60. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)低筋粉(B)全麥麵粉(C)高筋粉(D)粉心粉。複選題：
• 61. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)澱粉的變化(B)酵素的變質(C)蛋白質的變化(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。
• 62. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(A)有效日期之訂定，應有合理之依據(B)成品不必留樣保存(C)製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理(D)
• 63. 下列那些是麵包外部品質評分項目？(A)體積(B)表皮顏色(C)組織(D)表皮質地。
• 64. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)增加產量(B)使蛋糕更濕潤柔軟(C)平衡蜜餞水果和麵糊的水分(D)降低成本。
• 65. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)銨粉(B)酸性焦磷酸鈉(C)食鹽(D)小蘇打。
• 66. 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)減緩變壞或腐敗(C)延長可食期限(D)保存產量過剩的產品。
• 67. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)每 100 公克麵包熱量為 394
• 68. 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）(A)購買葡萄乾之金
• 69. 下列那些產品是以外觀命名？(A)磅蛋糕(B)棋格蛋糕(C)菠蘿麵包(D)松露巧克力。
• 70. 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(A)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液(B)醇溶蛋白分子較大(C)醇溶蛋白延展性較好(D)麥穀蛋白較具
• 71. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)增加風味(B)延緩老化(C)增加產品咬感(D)體積較大。