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• 49. 月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質(A)月餅餡的軟硬度(B)月餅模的材質(C)月餅皮的軟硬度(D)月餅餡的甜度。
• 48. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水循環的過程(B)每人用水量紀錄(C)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量(D)水利用的途徑。
• 50. 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)去除病媒之誘餌(B)清洗碗盤之食品用洗潔劑(C)清洗廁所之清潔劑(D)洗刷地板之消毒劑。
• 52. 油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮(A)較黑(B)較厚(C)較脆(D)較薄。
• 54. 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目(A)色澤(B)風味(C)質地(D)形狀。
• 53. 麵條之製作過程，若輥輪之間距調整未達平行，使左右二端之間距有差異時，所壓出之麵帶將會(A)具有漂亮花樣和更理想品質(B)左右輪流偏行(C)向較厚的一端偏行(D)向較薄的一端偏行。
• 51. 下列何種麵皮的特性相類似(A)水餃與蒸餃(B)燒賣與餛飩(C)餡餅與老婆餅(D)蒸餃與燒賣。
• 55. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(B)當天用清水洗淨(C)隔天用清水洗淨消毒(D)隔二天後再一併清洗消毒。
• 56. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化(A)原料(B)配方(C)製程(D)操作人員。
• 57. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(B)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶(C)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(D
• 59. 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕(A)香味(B)水氣(C)光線(D)氧氣。
• 60. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列何者 GWP 表現較差？(A)200(B)300(C)500(D)400。
• 58. 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用(A)溫度(B)氫化的程度(C)油的純度(D)pH。
• 61. 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確(A)貯藏之處所需有空氣流通(B)CNS 國家標準含水量標準為 14%(C)貯藏之溫度約在 18～24℃左右(D)貯藏之相對濕度約在 55～65%。
• 63. 為達成麵食加工原料之品質管制應遵守(A)原料需溫濕度管制者建立管制基準(B)進貨時經驗收程式(C)原料暫存有足夠空間無須區隔(D)進貨驗收不合格者明確標示。
• 62. 影響泡餅產品膨大的原因為(A)皮酥餡比例(B)擀捲次數(C)烤焙溫度(D)水，碳酸氫氨加熱汽化。
• 64. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)90-120RPM 用於麵帶複合(B)120-150RPM 用於麵帶壓延(C)35-50RPM 用於麵帶壓延(D)10-18RPM 用於麵帶複
• 65. 製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是(A)增加甜度(B)使蛋液均質有光澤(C)除去氣泡及打不散的蛋白(D)使顏色好看。
• 66. 為控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素(A)水溫(B)操作環境室溫(C)麵粉溫度(D)攪拌摩擦熱。
• 67. 麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙(A)厚度計(B)不鏽鋼尺(C)竹筷(D)厚薄規。
• 68. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯放。
• 70. 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準(A)外型完整不可露餡(B)產品無層次(C)表面需具均勻的金黃色澤(D)皮餡需完全熟透。
• 72. 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元，年利率為 2.4%，其每月產製乾麵條 1,000 公斤，則此一借款利息於其產品的資金成本為(A)每公斤麵條 20 元(B)每包 250 公克麵條
• 71. 下列何者不屬於發粉麵食(A)叉燒包(B)糖麻花(C)黑糖糕(D)金露酥。
• 69. 製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用(A)雪白油(B)大豆油(C)橄欖油(D)豬油。