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• 23. 下列溶劑何者不適用於萃取粗脂肪？(A)苯(B)乙醚(C)石油醚(D)正己烷。
• 32. 皂化價是指 1 克油脂與氫氧化鉀進行(A)酯化(B)水解(C)氧化(D)還原 反應所需氫氧化鉀的毫克數。
• 【題組】⑹ ITI 建置的理論 有， 「策略主導的調準論」 「運作模型主導的融合論」和 ，試問兩說的著重點何在？建置 ITI 該取那一個說法？兩說互斥嗎？兩說可以並用嗎？如何並用？（10 分）
• 42. 測定蛋白質含量可用(A)Indophenol(B)Biuret(C)Somogyi(D)Hanus 法測定。
• 33. 在稱取測定碘價的油脂樣品時，若飽和脂肪酸含量多的油脂，則其試樣取量應較飽和脂肪酸少者(A)較多(B)較少(C)相同(D)任何重量均可。
• 35. 設某食品 10.0000g，利用乾燥法求得其水分含量為 2.0000g，則其固形物應為(A)20(B)40(C)60(D)80 ％。
• 43. 蛋白質溶液與 Ninhydrin 反應，可呈(A)黃色(B)紫紅色(C)綠色(D)藍色。
• 36. 測定醬油之下列何項成份含量時，其樣品可不必經灰化？(A)鈣(B)磷(C)鐵(D)氯。
• 44. 蛋白質中是否含有 cystine 或 cysteine 可利用(A)尼海德林(Ninhydrin)反應(B)硫化鉛反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D)米倫氏(Millon's)
• 45. 油脂之定性分析法中，丙烯醛反應之原理是利用油脂於反應中會產生(A)有顏色的液體(B)無色固體(C)有刺激味的氣體(D)有黏性的液體。
• 46. 卵蛋白是屬於(A)單純蛋白質(B)複合蛋白質(C)衍生蛋白質(D)變性蛋白質。
• 56. 使用瑞氏法定量乳脂肪時，所用之器具為(A)格氏脂肪測定瓶(B)貝氏脂肪測定瓶(C)莫秋尼耳型脂肪萃取瓶(D)奎氏牛乳比重計。
• 47. 測定食品中粗蛋白質時，分解樣品應使用(A)鹽酸(B)硫酸(C)硝酸(D)磷酸。
• 66. 下列何者適用於測定鈣含量之試劑？(A)硫代硫酸鈉(B)草酸銨(C)硫酸銅(D)醋酸鉛。
• 57. 以凱氏法測定食品中粗蛋白質時，其分解促進劑為硫酸銅與硫酸鉀之比率為(A)4:1(B)3:1(C)2:1(D)1:4。
• 48. 甲基紅指示劑之變色範圍為(A)3.1～4.4(B)4.2～6.3(C)5.2～6.8(D)6.8～8.0。
• 67. 以鉬酸定量法測定磷含量時，供比色測定時之檢液呈(A)褐色(B)黃色(C)藍色(D)綠色。
• 58. 瑞氏(Roese-Gottlieb)法定量乳脂肪時，步驟中樣品需與濃氨水混合，其原因是(A)乳脂肪為酸性物質(B)乳脂肪中含不飽和脂肪酸(C)使蛋白質與部份脂肪分離(D)乳脂肪之脂肪酸含碳數較
• 【題組】75. 水分含量測定時會造成誤差原因有哪些？(A)褐變(B)氧化(C)焦化(D)裂解反應。
• 49. 蛋白質測定時，以濃硫酸為分解劑，其主要理由為(A)價格便宜(B)沸點較高(C)安全性較佳(D)分解後分解液容易保存。
• 2. 水的黏度訂為(A)1(B)10(C)100(D)1000 poise。
• 68. 以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時，是利用(A)酸鹼中和滴定法(B)沉澱滴定法(C)錯化合物滴定法(D)氧化還原滴定法。
• 59. 下列何者不屬水分測定所使用之方法？(A)減壓乾燥法(B)Karl Fisher 法(C)Somogyi 法(D)烘箱法。
• 【題組】76. 下列何種反應可測定蛋白質溶液中含有半胱胺酸和甲硫胺酸等含硫胺基酸(A)薑黃反應(B)硫化鉛反應(C)硫化氫反應(D)米隆反應(Millon reaction)。
• 50. 一般食品以凱氏(Kjeldahl)法測全氮量若為 3.10％，則其粗蛋白質為(A)19.38(B)9.60(C)29.06(D)7.26 ％。