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• 52. 饅頭壓延的最主要目的是(A)增加產品的數量(B)會使產品的吸水性增加(C)改善產品的內部組織與結構(D)可縮短一半的發酵時間。
• 66. 下列何種情形所使用之氣囊式蓄壓器，其充氣壓力(P1)需達工作壓力(P2)80 ~90%？(A)吸收壓力脈動(B)儲存能量，節省能源(C)儲存油源，以備緊急之需(D)吸收衝擊壓力。
• 67. 有關氣囊式蓄壓器的安裝，下列敘述何者為真？(A)需安裝於方便維修的部位，並牢靠地固定住(B)若有多個蓄壓器裝於同一回路上，務必有管徑、管長、流體阻力等相同條件，俾使各蓄壓器作動情形相同(C)可
• 53. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？(A)輸入僅供收藏使用之限量品(B)輸入僅供科技研發之專用機(C)依其他法律規定實施驗證者(D)供國防軍事用途使用者
• 54. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)濫用水資源(B)水庫淤積(C)超抽地下水(D)雨水酸化。
• 55. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)香料(D)酒。
• 56. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)鈉(C)飽和脂肪(D)蛋白質。
• 57. 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器(B)做好用電設備金屬外殼的接地(C)加強定期的漏電檢查及維護(D)使用保險絲來防止漏電的危險性。
• 58. 鍍鋁聚酯膜(VMPET)常做為下列何種產品之包材(A)冷凍水餃(B)鳳梨酥(C)油條(D)蘿蔔絲餅。
• 59. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)0.5 公克(B)3 公克(C)1 公克(D)0.3 公克。
• 60. 使用包餡機製作肉包時，其重量大小主要由何者控制(A)承接輸送帶速度(B)皮餡裝填量(C)包著盤兩次包夾時間(D)承接盤高度。複選題：
• 61. 製作沙琪瑪下列何者正確(A)麵粉筋性需較高(B)可使用 180-200℃油炸(C)產品成型需使用 105℃左右的熱糖漿(D)可使用碳酸氫銨。
• 62. 下列何組產品使用燙麵製作(A)貓耳朵、乾麵條(B)蒸餃、荷葉餅(C)蔥油餅、韭菜盒(D)蛋餅、捲餅。
• 63. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則(A)先進後出(B)先進先出(C)保存期限內使用(D)可追溯來源。
• 64. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應(A)通報衛生機關(B)建立矯正措施(C)建立防止再發措施(D)作成紀錄。
• 65. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質(A)馬拉糕、油條(B)麵條、貓耳朵(C)饅頭、水餃皮(D)千層糕、花捲。
• 66. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意(A)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存(B)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落(C)酵母存放於 40° C 以上增加活性(D)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
• 67. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確(A)屬於主觀的品質分析方法(B)屬於客觀的品質分析方法(C)在新產品開發時常被使用(D)感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致。
• 68. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)餡料冷卻後冷藏貯存(D)溫度記錄管理。
• 69. 下列何種原料會降低麵條韌性(A)鹼水(B)小麥澱粉(C)活性麵筋(D)麩皮。
• 70. 有關燙麵的敘述，下列何者正確(A)燙麵的沸水比例越高產品質地越硬(B)添加冷水可調節麵糰軟硬度(C)燙麵水溫越高麵糰越不黏手(D)燙麵麵糰加水量可達 70-90%。
• 71. 可用於熟水餃微波加熱之包裝有(A)鐵罐(B)聚丙烯 PP/聚偏氯乙烯 PV DC/聚丙烯 PP(C)結晶性聚酯c-PET(D)鋁箔袋。
• 72. 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點(A)產品風味較佳(B)可大量連續生產(C)提高工作效率(D)可節省燃料。
• 73. 下列敘述何者為是(A)燙麵製作牛肉捲餅(B)冷水麵製作燒賣(C)冷水麵製作春捲皮(D)冷水麵製作荷葉餅。
• 74. 有關太陽餅品質之敘述何者正確(A)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明(B)外型完整不可露餡(C)酥油皮需有明顯的層次(D)皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3。