資訊推薦

• 2.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因(A)儲存溫度太低(B)微生物作用(C)乾燥過度(D)脂肪氧化。
• 4.為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到(A)保鮮 3A(B)保鮮 3D(C)保鮮 3B(D)保鮮 3C。
• 3.下列何者會促進肉製品腐敗(A)添加抗氧化劑(B)細菌污染(C)添加食鹽(D)添加防腐劑。
• 5.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A)任何溫度均可(B)10℃(C)15℃(D)0～5℃。
• 6.肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)三天一次(C)想到的時候(D)每日用後。
• 8.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)食鹽+維生素(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食鹽+脂肪。
• 7.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(A)後腿肉(B)腰內肉(C)梅花肉(D)腹脅肉。
• 9.連續燻煙系統，不具有下列何種優點(A)操作迅速(B)產量高(C)投資小(D)節省空間。
• 11.最容易受熱而被破壞的營養素是(A)蛋白質(B)維生素(C)澱粉(D)礦物質。
• 12.鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)褐色(B)灰色(C)紫紅色(D)綠色。
• 10.下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？(A)環境基本法(B)公害糾紛處理法(C)環境影響評估法(D)環境教育法。
• 13.下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)烤雞(C)臘肉(D)烤鴨。
• 15.叉燒肉之特徵應呈現(A)粘連(B)皮肉分離(C)焦黑色(D)表面具燒烤之微焦色。
• 14.從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(B)為了降低成本，可以降低安全標準(C)力求專業表現，不必顧及雇主和顧客的立場(D)選擇最安全、經濟及有效的方
• 16.有關供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)蓄水池（塔、槽）應保持清潔
• 17.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞(B)不耐冷，冷凍即可破壞(C)耐熱，加熱很難破壞(D)不耐熱，加熱即可破壞。
• 18.肉製品貯藏時最危險溫度為(A)-18℃以下(B)0～7℃(C)15～50℃(D)65℃以上。
• 19.半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(A)提高美味(B)增加水分含量(C)增加營養成分(D)防止油耗味。
• 22.製作貢丸，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)成型機(C)注射機(D)揉絲機。
• 21.下列何種肉製品不需經煙燻處理(A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
• 20.機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(A)白礦油(B)去漬油(C)機油(D)豬油。
• 23.製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)冷藏醃漬室(C)按摩設備(D)成型機。
• 24.目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)k Wh(B)kW(C)kJ(D)kJh。
• 25.下列何者不是肉製品變敗的原因(A)保護層之包材選擇不當(B)細菌數高(C)運輸過程溫度變化大(D)貯存溫度控制於 5℃下。
• 26.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(A)任意延長滾打時間達到保水效果(B)可將原料肉細切並滾動(C)於室溫進行醃漬處理(D)正確計量醃漬液的注射量。