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• 10. 急速冷凍(Quick or Fast Freezing)與緩慢凍結(Slow Freezing)比較，優點為何?(A)細胞組織亦易被冰結晶所破壞 (B)生成的冰結晶微小且分布均勻(C)冷凍所花
• 11. 有關環境中的相對濕度對食品保鮮的影響，下列敘述何者錯誤?(A)食品存在相對濕度的較高環境下，易滋生黴菌或細菌，造成食品腐敗(B)食品存在相對濕度較低的環境下，易產生脫水或失重的情況(C)適合食
• 13. 利用調整空氣中氣體的比例與組成，例如降低氧氣(O2)濃度，提高二氧化碳(CO2)，達到抑制蔬果呼吸作用的目的，同時配合低溫儲藏與濕度控制，可有效延長蔬果的保存期限。此種保存食品的方法為何?(A
• 14. 各類食材(蔬果、肉類或漁獲)或食品(湯頭、飲料)，在採收、屠宰、捕撈或加工後的前後處理作業，下列敘述何者不正確?(A)必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍(B)須將食材品溫度迅速脫離細
• 12. 有關冰溫保鮮技術的特性，下列敘述何者正確?a.食材在冷藏、冷凍中間有一個0˚C到結冰點的冰鮮帶，依據不同食物的冰鮮恆溫點進行食物保存保鮮b.動植物細胞在0˚C以下的還經，會產生抗凍蛋白(含有葡
• 15. 急速冷卻技術運用在食品保鮮的優點，下列敘述何者正確?a.美味提升 b.生菌數少 c.保存期限延長 d.創造獨特口感 e.品質穩定(A)abc (B)ace (C)abcd (D)abcde
• 16. 各類食材或食品，在流通階段(配送或倉儲或門市)作業要點，下列敘述何者錯誤?(A)食材或食品為中心溫度(品溫)須達到設定之保鮮溫度，方能達到延長食品保存期限的目的(B)冷庫或低溫車需有足夠的製冷
• 17. 針對生鮮蔬果在採收後進行預冷作業的目的，下列敘述何者正確?(A)抑制微生物生長與繁殖(B)抑制呼吸作用(CO2)與乙烯(C2H2)(C)延遲不良之生長(如發芽、長根等)(D)選項A、B、C皆是
• 19. 針對生鮮肉品或魚獲進行預冷即急速冷凍的目的，下列敘述何者正確?a.抑制微生物生長與繁殖，延長保存期限b.延緩酵素分解反應c.減少冰晶體積與數量增生破壞肉質d.加速「熟成作用」(Aging)以增
• 18. 急速冷卻技術運用在食品保鮮的優點，下列敘述何者正確?a.品質穩定 b.生菌數少 c.保存期限長 d.美味提升 e.風味與營養素大量耗損(A)abcde (B)abcd (C)abe (D)ad
• 21. 下列何種氣體會促進蔬菜水果的成熟作用?(A)乙烷(C2H2) (B)甲烷(CH4) (C)乙烯(C2H4) (D)丙烯(C3H4)
• 20. 各類食材(蔬果、肉類或漁獲)或食品(湯頭、飲料)，在採收、屠宰、捕撈或加工後的前處理作業要點，下列敘述何者錯誤?(A)必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍(B)必須在細菌的黃金生長溫度
• 22. 在蔬果的貯藏上，下列何種氣體會促進蔬菜水果的熟成、葉綠素分解及植物的老化?(A)氧氣(O2) (B)乙烯(C2H4) (C)二氧化碳(CO2) (D)氮氣(N2)
• 23. 有關蔬果的貯藏與保鮮，下列敘述何者錯誤?(A)蔬果採收後仍具有生命力，其呼吸作用、蒸散作用及其他許多生理變化仍繼續在進行(B)低溫可抑制引起蔬果產品劣變的生理變化進行(C)多數水果，貯藏時會釋
• 24. 運用低溫達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)抑制微生物的生長與繁殖(B)減緩呼吸作用的進行，抑制二氧化碳(CO2)與呼吸熱的釋放(C)減緩光合作用的進行，抑制氧氣(O2)的釋放(D)
• 25. 有關蔬果在採收後的生理作用，下列敘述何者錯誤?(A)呼吸作用 (B)光合作用 (C)蒸散作用 (D)發熱作用
• 27. 運用低溫達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)增加二氧化碳(CO2)釋放 (B)抑制蔬果釋放乙烯分子(C2H4)(C)抑制微生物的生長與繁殖 (D)抑制蔬果的呼吸作用與蒸散作用
• 26. 蔬果在採收後的「呼吸作用」，對蔬果保鮮與貯藏的影響，下列敘述何者錯誤?(A)產生呼吸熱 (B)不斷消耗蔬果體內的營養分(C)重量與水分減少 (D)減緩催熟(Ageing)與催色速率
• 28. 水果入庫冷藏後仍持續釋放乙烯，造成蔬果的貯藏期限縮短與耗損率增加，針對清除冷藏庫內過量乙烯的作法，下列敘述何者正確?(A)以鹽酸作為乙烯吸收劑 (B)以氫氧化鈉作為乙烯中和劑(C)以蛭石吸收高
• 29. 蔬果在低溫流通過程中，下列敘述何者錯誤?(A)不同種類、品種的蔬果，適合冷藏的溫度亦不相同(B)蔬果冷藏條件切忌以單溫層存放不同溫度需求的蔬果(C)在蔬果運輸過程中所產生的震動及發生的擠壓、碰
• 31. 運用控氣儲藏法(CA Storage)達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)提高貯藏環境的二氧化碳(CO2)的濃度 (B)可以抑制乙烯(C2H4)的釋放(C)提高貯藏環境的氧氣(O2)
• 32. 如何在蔬果低溫運輸過程中，減少因行駛、航行或飛航狀況不穩定，所產生的震動及發生的擠壓、碰撞及刺札等物理損傷，下列敘述何者錯誤?(A)包裝材料或容器最好有隔板分隔，減少直接重壓的傷害(B)在裝運
• 30. 運用控氣儲藏法(CA Storage)達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)設施與作業成本低廉 (B)可以抑制乙烯(C2H4)的釋放(C)貨架期較長 (D)保鮮效果好、耗損率低
• 33. 針對蔬果低溫運輸過程中，不同溫層併裝作業，下列敘述何者錯誤?(A)蔬果類產品運輸必須考量二種或多種產品混裝，是否具有相融性而沒有互斥性(B)為提高車輛裝載率、節省運輸成本，一般蔬果運輸設定的溫
• 34. 為除去蔬果本身所含「田間熱」及累積的呼吸熱，常使用下列哪一種方法?(A)脫水 (B)預冷 (C)減壓 (D)加入維生素