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• 66. 洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(C)洗手是預防交叉污染最好的方法(D)戴手套之前可以不用洗手。
• 67. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)容易保存(B)產品區別(C)保持美觀(D)降低成本。
• 60. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？(A)2(B)8(C)6(D)4 天。
• 61. 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)6、7、40 號(B)6、7、8 號(C)8、10、40 號(D)6、10、14 號。
• 68. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)打結機(C)離心脫水機(D)紅外線乾燥機。
• 62. 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？(A)0.07 公克(B)0.05 公克(C)0.0 9 公克(D)0.11 公克。
• 69. 下列何者為頭足類動物(A)烏賊(B)馬頭魚(C)蝦(D)海鰻。
• 70. 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)促進微生物生長(C)促進發色(D)加速腐敗。
• 71. 風鰻是用(A)鱸鰻(B)海鰻(C)盲鰻(D)河鰻 的素乾品。
• 72. 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於(A)103 公克(B)97 公克(C)100 公克(D)106 公克 之水中。
• 63. 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作(A)冬化(B)氫化(C)氧化(D)水解 作用。
• 64. 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Truss ing)的目的？(A)美化外觀(B)增進風味(C)容易切割(D)易於烹調。
• 65. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當動作(B)不當方針(C)不當狀態(D)不當設備。
• 73. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)1-10 個病毒即可致病(B)用 75%酒精可以殺死(C)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(D)外層有脂肪膜。
• 66. 大豆所提煉的沙拉油是一種經過(A)氫化(B)水解(C)氧化(D)冬化 烹調用油。
• 67. 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？(A)百里香(B)蒔蘿(C)羅勒(D)茵陳高。
• 68. 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？(A)6－10 度(B)11－15 度(C)1－5 度(D)16－20 度。
• 69. 下列何種肉質適合燉煮(Brais ing)？(A)牛肝(B)菲力牛排(C)丁骨牛排(D)牛後腿。
• 70. 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？(A)木材(B)玻璃(C)銀器(D)不銹鋼。
• 71. 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？(A)家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差(B)真空包裝生熟食食品，儲放於室溫(C)選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳(D)冷凍食品送來時，應保持冰凍
• 74. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)-40℃(B)-4℃(C)-18℃(D)0℃。
• 73. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保健成
• 75. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)冷凍保存(B)冷藏保存(C)室溫保存(D)37℃恆溫保存。
• 72. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？(A)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(
• 76. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硫酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)亞硝酸鹽(D)無此消毒物。