資訊推薦

• 99 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為 (A)油皮油酥的包捲層次 (B)含化學膨大劑 (C)水分含量高 (D)高糖高油脂的配方。
• 100 發酵不足對於發酵麵食有何影響？ (A)麵糰體積較大 (B)麵糰的顏色較白 (C)熟製後成品口感較具彈韌性 (D)麵糰色澤較暗品質較差。
• 33. 小華將 10％的食鹽水 100 公克與 20％的食鹽水300 公克混合之後，加水至 500 公克，試問此杯混合後的食鹽水濃度為多少？ (A)10％ (B)14％(C)15％ (D)30％。
• 1. 西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是(A)奶油刀(B)水果刀(C)牛排刀(D)魚刀。
• 35. 溫室氣體為地球暖化的因素之一，而其中一種氣體便是二氧化碳，試問下列何種方法製造出來的氣體會使地球暖化更嚴重？ (A)鎂帶＋稀鹽酸 (B)光合作用 (C)大理石＋稀鹽酸 (D)二氧化錳＋雙氧水。
• 34. 今有空氣、氧氣及氦氣分別裝入甲、乙、丙三個廣口瓶，以燭火分別插入瓶中，則其燃燒的程度為何？ (A)甲＞乙＞丙 (B)乙＞丙＞甲 (C)乙＞甲＞丙 (D)甲＝乙＝丙。
• 36. 大熱天，剛運動完的明輝喝了一杯冰涼的汽水，不久之後，打了一個嗝。試問產生此現象的原因為何？ (A)汽水進入胃中溫度升高，氣體的溶解度變小，使其中的二氧化碳大量逸出 (B)汽水在胃中因為壓力變大
• 102 貯存時較易氧化變質的產品為 (A)饅頭 (B)開口笑 (C)乾麵條 (D)水晶餃。
• 103 糕（漿）皮麵食一般是用下列何種方式製作？ (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。
• 【題組】35. 某國在共產時期發展軍火工業，工業基礎佳，後來在蘇聯解體後加入歐盟，因為工資低廉且降低關稅，吸引許多企業投資，經濟快速成長，請問某國為附圖中何國且屬於哪種氣候類型？ (A) 戊 (B)
• 104 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的？ (A)是細菌的一種 (B)具活性 (C)能進行發酵 (D)糖會影響發酵。
• 105 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？ (A)調味 (B)增進麵糰筋性 (C)使麵筋變軟 (D)抑制酵母生長。
• 106 油酥最宜使用之麵粉為 (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
• 107 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上？ (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 。
• 109 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜？ (A)蒸 (B)煮 (C)炸 (D)煎。
• 108 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品？ (A)鳳梨酥 (B)巧果 (C)水餃 (D)水煎包。
• 110 煮麵條、水餃時何種方式最理想？ (A)水不可沸騰 (B)水沸騰 (C)沸騰後關火 (D)沸騰後加點冷水。
• 111 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 (A)柔軟 (B)硬挺 (C)酥脆 (D)堅韌。
• 112 水餃餡調製時，不適合使用下列何種攪拌器？ (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲 (D)螺旋狀。
• 113 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成？ (A)水煎包 (B)油條 (C)綠豆椪 (D)芝麻喜餅。
• 114 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)依產品特性而選擇。
• 115 下列何者屬於酥（油）皮麵食？ (A)蔥油餅 (B)蘇式椒鹽月餅 (C)千層糕 (D)鳳梨酥。
• 116 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數週 (C)數月 (D)至少一年。
• 117 下列何種產品屬於冷水麵食？ (A)油麵 (B)饅頭 (C)燒賣 (D)蛋黃酥。
• 118 下列何種麵糰最不適合油炸？ (A)冷水麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發酵麵食 (D)燙麵食。