資訊推薦

• 28. 傳統魚漿加工產品魚丸是用(A)熟魚肉拌麵粉(B)魚粉(C)熟魚肉(D)生魚肉 製成。
• 29. 下列何者不含血合肉之組織(A)虱目魚(B)魷魚(C)鯧魚(D)吳郭魚。
• 30. 醢醬品的原料，最好採用(A)蒸煮過(B)生鮮(C)鹽藏後(D)乾燥後 的原料。
• 31. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)採購回收材料製造之物品(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)以精美包裝為主要首選。
• 32. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔
• 33. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力？(A)狗母魚(B)黑皮旗魚(C)鯉魚(D)鯖魚。
• 34. 下類何種魚，自死後僵直到解僵的時間最短？(A)鯖魚(B)虱目魚(C)鱸魚(D)吳郭魚。
• 35. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)化學性危害(B)物理性危害(C)遺傳性疾病(D)人因工程危害。
• 36. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，主要目的為(A)減緩鮮度下降(B)減緩脂肪氧化(C)防止酵素被破壞(D)防止營養成份分解。
• 37. 適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)己二烯酸及其鹽類(B)丙酸鈣(C)過氧化氫(D)苯甲酸。
• 38. 關於藻類素乾品中乾海帶其原料為(A)龍鬚菜(B)昆布(C)海苔(D)裙帶菜。
• 39. 工作完畢清洗機器前應先(A)消毒(B)關掉電源(C)噴水(D)噴清潔劑。
• 40. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)調節製品酸度(B)增加彈力(C)增加營養價(D)抑制細菌。
• 41. 水產原料在冷凍貯藏前應加以(A)消毒(B)煮熟(C)防腐再予冷凍(D)分類分級。
• 42. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 D(B)維生素 B 群(C)維生素 A(D)維生素 C。
• 43. 食品加工設備首要具備(A)價格低廉(B)美觀大方(C)結構堅固(D)易拆易洗與易保養 等條件。
• 44. 採購蝦品原料時，何者非新鮮蝦的性狀？(A)蝦的頭部未斷裂者(B)具濃厚蝦原味(C)肉質揉搓尚有彈性(D)頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者。
• 45. 製作冷凍吳郭魚片過程中，沿側線前半段有用刀開裂的處理，其目的為(A)為了讓外形好看(B)去除側線部位的魚刺(C)有利於後續包裝(D)便於後續魚片裂解處理。
• 46. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化碳(B)二氧化硫(C)氟氯碳化物(D)氮氧化合物。
• 47. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30分鐘以上(A)100℃(B)80℃(C)90℃(D)110℃。
• 48. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生食的淡水魚腥味重(B)生菌數通常較高(C)魚的泥土味較嚴重(D)淡水水產品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主。
• 49. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)花卉不得作為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食(C)以非食品做為盤飾(D)使用 200ppm 以上之漂白水消毒。
• 50. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(B)眼睛混濁、出血(C)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(D)腹部易破裂、內臟外露。
• 51. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(A)碘化鉀(B)碘 131(C)優碘(D)碘酒。
• 52. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)燙壞內容物(B)封口部分緊、部分鬆(C)封口熱融呈不規則浪紋收縮(D)封口鬆開。