資訊推薦

• 19. 下列何者為實施工作場所風險評估的第一步驟？(A)決定控制方法(B)計算風險等級(C)採取控制措施(D)危害辨識。
• 26. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)腐敗菌繁殖(C)營養成分流失(D)病原菌繁殖。
• 25. 下列那一種腸衣不能食用？(A)膠原蛋白腸衣(B)羊腸衣(C)豬腸衣(D)纖維素腸衣。
• 22. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)保水性較佳(B)有良好肌肉纖維性(C)屠宰率高(D)發生出血斑。
• 23. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(A)己二烯酸鉀(B)澱粉(C)鹽(D)硝酸鹽。
• 28. 製作貢丸製品需下列何種機具?(A)熱風乾燥機(B)附安全網之攪拌機(C)手動或油壓式充填機(D)注射機。
• 27. 下列何者非屬經口傳染病(A)痢疾(B)日本腦炎(C)霍亂(D)傷寒。
• 30. 乳化肉製品一般常用之脂肪為(A)羊脂(B)沙拉油(C)豬背脂(D)牛脂。
• 31. 下列何種製品須經乳化操作(A)板鴨(B)滷豬腳(C)肉絨(D)法蘭克福香腸。
• 29. 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)講求品味，引人注目(B)注重個性，追逐潮流(C)隨個人方便，高興就好(D)合乎公司要求及安全衛生規定。
• 34. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(A)熱狗(B)貢丸(C)臘腸(D)法蘭克褔香腸。
• 33. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(A)蒼白、柔軟、滲水的肉(B)正常肉(C)病死豬肉(D)暗乾肉。
• 32. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)碳水化合物(B)灰分(C)脂肪(D)蛋白質。
• 35. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)漂白水(B)酒精(C)食品級清潔劑(D)無煙鹽酸。
• 37. 製作牛肉乾之加工順序通常為(A)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥(B)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥(C)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(D)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。
• 36. 下列何種包裝不能防止長黴(A)充氮包裝(B)真空包裝(C)含氧之調氣包裝(D)使用脫氧劑。
• 64. 如下圖曳引機儀錶板內該燈號亮時，表示 (A)PTO 軸轉動(B)PTO 軸不轉動(C)前輪驅動不作用(D)前輪驅動作用。
• 39. 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)手動或油壓式充填機(C)成型機(D)注射機。
• 38. 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(A)以冷凍研磨機粉碎者(B)只要價格便宜就好(C)經照射處理者(D)經殺菌者。
• 42. 製作肉鬆之油酥作業時(A)焙炒完成趁熱加入熱油(B)焙炒中需添加熱油(C)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(D)油脂需先於原料肉醃漬再預煮。
• 44. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)銅線(B)鉛線(C)新的保險絲(D)鐵線 代替，以避免工作停頓。
• 43. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列那個機關核備？(A)法院公證處(B)當地主管機關(C)勞動檢查機構(D)勞動部
• 40. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(A)解凍法(B)急速凍結法(C)慢速凍結法(D)冰溫儲存法。
• 45. 以容器包裝的食品必須明顯標示(A)出廠日期(B)使用日期(C)販賣日期(D)有效日期。
• 41. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)亞硝酸鹽(B)抗壞血酸鈉鹽(C)磷酸鹽(D)己二烯酸鉀。