資訊推薦

• 2. 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤（腰子盤）(D)任何形狀的盤子 盛裝。
• 49. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 以上。
• 33. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉 。
• 34. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？ (A)水 (B)太白粉 (C)蛋白 (D)肥肉、蛋白與太白粉 。
• 50. 一般食用油應貯藏在 (A)陰涼乾燥的地方 (B)陽光充足的地方 (C)密閉陰涼的地方 (D)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。
• 51. 米應存放於 (A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環境中 (D)放於冷凍冰箱中 。
• 3. 整條紅燒魚宜以 (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤（腰子盤） 盛裝。
• 52. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵 (D)快腐爛掉的現象 。
• 35. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (B)拌入油(C)放多量蛋白 (D)放小蘇打 去醃。
• 32. 牛腩的調理以 (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
• 53. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陰涼通風處 (B)冷藏室 (C)冷凍室 (D)陽光充足處 密封保存。
• 4. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (A)蒸 (B)烤 (C)燉 (D)炸 。
• 54. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱不用蓋 。
• 36. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B)用炒瓢不停地攪拌 (C)用麵粉來勾芡 (D)芡粉中添加小蘇打 。
• 5. 盛菜時，頂端宜略呈 (A)三角形 (B)圓頂形 (C)平面形 (D)菱形 較為美觀。
• 37. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。
• 55. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 以上。
• 6. 「松鶴延年」拼盤宜用於 (A)滿月 (B)週歲 (C)慶壽 (D)婚禮 的宴席上。
• 56. 發霉的年糕應 (A)將霉刮除後即可食用 (B)洗淨後即可食用 (C)將霉刮除洗淨後即可食用 (D)不可食用 。
• 38. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (A)種類與用量 (B)美觀與外形 (C)顧客的喜好 (D)經濟實惠 。
• 7. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素 。
• 39. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (A)水中浸泡 (B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
• 4. 荷蘭藝術家所創造的黃色小鴨巡迴世界各主要港口，希望傳達愛與和平的希望，在各地都掀起了風潮，可說是當代最成功的現代藝術展覽之一。請問：【題組】42. 黃色小鴨的創作來自於歐洲的荷蘭，該國的航運業相
• 57. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (A)甘薯 (B)小黃瓜 (C)芋頭 (D)胡蘿蔔 。
• 8. 製作拼盤時，何者較不重要？ (A)刀工 (B)排盤 (C)配色 (D)火候 。