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57. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大? (A)胡蘿蔔 (B)玉米 (C)小黃瓜(D)高麗菜 。
問題詳情
57. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大?
(A)胡蘿蔔
(B)玉米
(C)小黃瓜
(D)高麗菜 。
參考答案
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56. 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項? (A)去除魚腥味 (B)使白色蔬菜色澤更好 (C)使綠色蔬菜色澤更好 (D)去粘、除澀作用 。
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58. 關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確? (A)脂肪含量高時,保水性差(B)pH 值較高時,保水性較差 (C)里脊肉比後腿瘦肉保水性差 (D)加磷酸鹽可增加保水性 。
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1. 「草悟道」位於臺中市西屯區向上北路 (A)O(B)X
59. 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 (A)自身消化作用快速 (B)光合作用快速(C)體積作用快速 (D)腥味作用快速 。
60. 以同量的油放在鍋中,同火候加熱: (A)大豆油 (B)花生油 (C)豬油 (D)米糠油不易冒煙。
62. 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸? (A)乳瑪琳 (B)豬油 (C)椰子油 (D)棕櫚油 。
63. 香辛料中花椒的主要功能是下列何者? (A)爆香作用 (B)著色作用 (C)除臭作用 (D)刺激味蕾作用 。
61. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (A)紅、白色蔬菜 (B)綠、黃色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜 (D)紅、紫色蔬菜 。
64. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素,大多屬於 (A)葉綠素 (B)花黃素(C)花青素 (D)類胡蘿蔔素 。
65. 食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色? (A)葉綠素 (B)花黃素 (C)花青素 (D)類胡蘿蔔素 。
66. 茄子切開後 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色。(A)多酚酵素 (B)維生素 (C)纖維素 (D)類胡蘿蔔素
67. 麵粉中因含有蛋白質 而使麵粉帶有筋性。(A)6%~12% (B)7%~13% (C)8%~14% (D)9%~15%
68. 使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為 這樣比完全用冷水揉的性質好。(A)1:6 (B)1:7 (C)1:8 (D)1:9
69. 「爆」比「炒」加熱的時間短,火力 可保持肉類的鮮嫩美味。 (A)更大 (B)更小 (C)微火 (D)相同
72. 下列哪些油品適合高溫油炸? (A)豬油 (B)棕櫚油 (C)葡萄籽油 (D)橄欖油 。
70. 下列哪些屬於高纖維蔬果? (A)葡萄 (B)西瓜 (C)竹筍 (D)芹菜 。
71. 提供(奶素)素食餐時,下列哪些食材不應加入? (A)香菜 (B)洋蔥 (C)菠菜 (D)韮菜 。
2.如右圖,△ABC 中,,若=0.2, =1,則 =? (A)1:3 (B)1:5 (C) 1:6 (D)2:5
75. 全榖類食物包括以下哪幾項? (A)山藥 (B)小麥 (C)燕麥 (D)馬鈴薯 。
73. 選用油品時應注意之事項? (A)勿買散裝或來路不明的油品 (B)勿重複使用或使用不新鮮油品 (C)油炸食品不需區分何種油質 (D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 。
74. 何者屬於鹽的妙用? (A)讓蔬菜顏色更鮮豔 (B)延長白米飯的保存期限 (C)可防止切開的蘋果產生褐變 (D)使煮好的蛋殼好剝除 。
78. 下列何者為酸性食物? (A)肉類 (B)油脂 (C)奶類 (D)蛋類 。
79. 何者為沙拉醬製造主要成分? (A)蛋黃 (B)醋 (C)油脂 (D)醬油 。
77. 製造香腸時加硝的目的為? (A)保持色澤 (B)縮短醃製的時間 (C)增加維生素含量 (D)抑制細菌生長 。
80. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑? (A)石膏 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)碳酸鈣 。
81. 下列何者為發酵食品? (A)醬油 (B)米酒 (C)泡菜 (D)香油 。
82. 下列何者為合法食品添加物? (A)硼砂 (B)碳酸氫鈉 (C)亞硝酸鈉 (D)亞硫酸鈉。