資訊推薦

• 77. 製造香腸時加硝的目的為？ (A)保持色澤 (B)縮短醃製的時間 (C)增加維生素含量 (D)抑制細菌生長 。
• 80. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (A)石膏 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)碳酸鈣 。
• 81. 下列何者為發酵食品？ (A)醬油 (B)米酒 (C)泡菜 (D)香油 。
• 82. 下列何者為合法食品添加物？ (A)硼砂 (B)碳酸氫鈉 (C)亞硝酸鈉 (D)亞硫酸鈉。
• 83. 下列何者不可添加於食品中？ (A)鹽基介黃 (B)吊白塊 (C)硼砂 (D)硝酸鹽 。
• 84. 下列有關米的敘述何者正確？ (A)在來米黏性較糯米大 (B)在來米又稱秈米，屬於軟質米 (C)糯米分為長糯及圓糯 (D)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米 。
• 85. 下列敘述何者正確？ (A)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 (D)螃蟹最好生吃 。
• 88. 以下何者屬於紅藻？ (A)海苔 (B)鹿角菜 (C)紫菜 (D)海帶 。
• 86. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (A)蘋果(B)哈密瓜 (C)馬鈴薯 (D)青椒 。
• 87. 以下何者為不可食用的花朵？ (A)水仙 (B)竹桃 (C)萱草（金針花） (D)蓮花 。
• 76. 食用紅色色素有哪幾號？ (A)6 (B)4 (C)7 (D)40 。
• 89. 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？ (A)脂肪 (B)維生素 (C)水 (D)蛋白質 。
• 90. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (A)聚戊醣 (B)水蘇四糖 (C)聚葡萄糖 (D)蜜三醣 。
• 2. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒釀 。
• 1. 以放大鏡觀察畫在紙上多邊形時，下列何者不會放大？(A)角度(B)周長 (C)面積 (D)邊長
• 3. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內 。
• 91. 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (A)幾乎全為純正支鏈澱粉 (B)含 30%直鏈
• 4. 深色醬油較適用於何種烹調法？ (A)紅燒 (B)炒 (C)蒸 (D)煎 。
• 5. 食用油若長時間加高溫，其結果是 (A)能殺菌、容易保存 (B)增加油色之美觀(C)增長使用期限 (D)產生有害物質 。
• 6. 沙拉油品質愈好則 (A)加熱後愈容易冒煙 (B)加熱後不易冒煙 (C)一經加熱即很快起泡沫 (D)不加熱也含泡沫 。
• 7. 通常所稱之奶油(Butter)係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成。
• 8. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (A)較硬 (B)較軟 (C)較鬆散 (D)相同 。
• 9. 含有筋性的粉類是 (A)麵粉 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)甘藷粉 。
• 10. 下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)麵粉 (B)太白粉 (C)泡達粉 (D)在來米粉 。
• 11. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)糖 (D)醋 。