資訊推薦

• 10. 下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)麵粉 (B)太白粉 (C)泡達粉 (D)在來米粉 。
• 11. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)糖 (D)醋 。
• 12. 「粉蒸肉」之材料宜用 (A)五花肉 (B)里肌肉 (C)豬蹄 (D)豬頭肉 。
• 13. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)澄粉 。
• 17. 下列食品何者含澱粉質較多？ (A)荸薺 (B)馬鈴薯 (C)蓮藕 (D)豆薯（刈薯） 。
• 16. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔(C)馬鈴薯 (D)毛豆 。
• 14. 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁 。
• 20. 腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 。
• 15. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (A)蛋 (B)肉 (C)魚 (D)花生 。
• 18. 下列食品何者為非發酵食品？ (A)醬油 (B)米酒 (C)酸菜 (D)牛奶 。
• 22. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)青江菜 。
• 21. 豆腐是以           為原料製作而成的。(A)花豆 (B)黃豆 (C)綠豆 (D)紅豆
• 23. 魚類的脂肪分佈在 (A)皮下 (B)魚背 (C)腹部 (D)魚肉 為多。
• 24. 低脂奶是指牛奶中                   含量低於鮮奶。(A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣
• 25. 下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦 。
• 26. 肝臟比肉類容易煮熟是因                組織少的關係。(A)脂肪成份少 (B)蛋白質成份少 (C)醣份少 (D)結締
• 27. 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (A)小蘇打 (B)硼砂 (C)味素 (D)紅色 6 號色素 。
• 28. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
• 29. 「走油扣肉」應用              來做為佳。(A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉（胛心肉）
• 31. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)金針 (C)蝦米(D)髮菜 。
• 30. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬菜 (C)冬菇、冬筍 (D)冬菇、冬瓜 。
• 19. 大茴香俗稱 (A)八角 (B)丁香 (C)花椒 (D)甘草 。
• 33. 食物腐敗通常出現的現象為 (A)發酸或產生臭氣 (B)鹽分增加 (C)蛋白質變硬(D)重量減輕 。
• 32. 銀芽是指 (A)綠豆芽 (B)黃豆芽 (C)苜蓿芽 (D)去掉頭尾的綠豆芽 。
• 34. 製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 。