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• 71. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
• 72. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)水活性較低(B)蛋白質含量較低(C)蛋白質含量較高(D)水活性較高。
• 73. 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
• 74. 澱粉是一種(A)髮色劑(B)填充劑(C)鮮味劑(D)結著劑。
• 75. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)酪蛋白鈉(B)澱粉(C)單離黃豆蛋白(D)乳清蛋白。
• 41. 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 ?(A)臘肉(B)貢丸(C)火腿(D)熱狗。
• 77. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)用湯匙計量(B)不考慮秤量之精確度(C)使用公制(D)憑經驗即可。
• 76. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)貢丸(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉乾。
• 78. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)花生油(B)豬油(C)黃豆油(D)棕櫚油。
• 79. 豬隻電宰後，屠體應(A)立即冷卻(B)立即冷凍(C)置於室溫中(D)分切裝箱。
• 42. 下列何者是豬屠體最軟的部位(A)前腿肉(B)小里肌(C)後腿肉(D)腹 肉。
• 80. 原料肉預醃時主要需添加(A)香辛料(B)味精(C)砂糖(D)食鹽。
• 43. 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)包裝(B)時間(C)光度(D)溫度。
• 44. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)磷酸鹽類(B)亞硝酸鈉(C)磷酸鹽(D)己二烯酸。
• 45. 下列何者為法定食品用防腐劑(A)吊白塊(B)丙酸鈉(C)福馬林(D)硼砂。
• 80.引擎冷卻液的功用是(A)密封(B)減低磨損(C)清潔與冷卻(D)保持引擎的工作溫度。
• 46. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理(A)肉條(B)肉酥(C)中式香腸(D)肉角。
• 47. 油脂製品中添加抗氧化劑可(A)永久保存(B)提高油之揮發溫度(C)調味(D)防止或延遲過氧化物。
• 49. 健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時，可處罰鍰(A)四萬元以上二十萬元以下(B)三萬元以上十五萬元以下(C)四十萬元以上二百萬元以下(D)六萬元以上三十萬元以下。
• 48. 下列何種包裝不能防止長黴(A)含氧之調氣包裝(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)使用脫氧劑。
• 50. 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(A)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋(B)聊天(C)穿著便服、便鞋即可(D)抽菸。
• 51. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)保水性較佳(B)有良好肌肉纖維性(C)發生出血斑(D)屠宰率高。
• 53. 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(A)絞肉盤(B)螺旋推進器(C)充填管(D)絞肉刀。
• 54. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)滷豬腳(B)板鴨(C)脆皮烤鴨(D)鹽水鴨。
• 52. 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌 之功能。