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• 48. 下列何種包裝不能防止長黴(A)含氧之調氣包裝(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)使用脫氧劑。
• 50. 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(A)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋(B)聊天(C)穿著便服、便鞋即可(D)抽菸。
• 51. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)保水性較佳(B)有良好肌肉纖維性(C)發生出血斑(D)屠宰率高。
• 53. 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(A)絞肉盤(B)螺旋推進器(C)充填管(D)絞肉刀。
• 54. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)滷豬腳(B)板鴨(C)脆皮烤鴨(D)鹽水鴨。
• 52. 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌 之功能。
• 27.下列何項組合不能形成緩衝溶液(A) (B)HF 及 NaF(C) (D) 及 。
• 56. 亞硝酸鈉是屬於(A)髮色劑(B)填充劑(C)防腐劑(D)結著劑。
• 55. CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(A)20ppm(B)40ppm(C)10ppm(D)30ppm。
• 57. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)調味料(B)糖(C)脂肪(D)食鹽。
• 58. 醉雞屬於何類製品?(A)滷煮調理類(B)燒烤調理類(C)顆粒類(D)乾燥類。
• 59. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)溫度太高(B)溫度太低(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
• 38 . 此符號表示(A) F E T (B) T R I A C (C) S C R (D) U J T 。
• 60. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)無機鹽類(B)胺基酸(C)維生素(D)香料。
• 61. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)天然腸衣(C)塑膠腸衣(D)纖維素腸衣。
• 62. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
• 64. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)60℃(B)100℃(C)80℃(D)70℃ 以上之食品。
• 63. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)薯類(B)穀類(C)豆類(D)蔬菜類。
• 4. 自然乾燥法的優點為(A)食品鮮度能保持良好，品質不會劣化(B)操作簡單，費用低(C)不會受到天候的影響(D)所需時間短。
• 2. 鳳片糕紋路不清晰的可能原因為？(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)香蕉油使用量不足(D)內餡使用太多。
• 5. 下列哪一種米食製品水活性最低？(A)鹼粽(B)米花糖(C)碗粿(D)元宵。
• 3. 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？ (A)添加糯米粉(B)添加沙拉油(C)添加澱粉(D)預糊化要控制好。
• 65. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)50～60℃(B)30～35℃(C)60℃以上(D)40～50℃。
• 66. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)8~15℃(B)-10℃(C)25℃(D)-7~0℃ 以上為佳。
• 6. 下列何者正確？(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(C)不用浸米(D)夏天浸米的時間比冬天長。