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• 65. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)50～60℃(B)30～35℃(C)60℃以上(D)40～50℃。
• 66. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)8~15℃(B)-10℃(C)25℃(D)-7~0℃ 以上為佳。
• 6. 下列何者正確？(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(C)不用浸米(D)夏天浸米的時間比冬天長。
• 8. 製作米食製品時，下列何者不是常使用之加熱機具？(A)微波爐(B)蒸氣箱(C)二重釜(D)瓦斯爐。
• 7. 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)沙拉油(B)花生油(C)麻油(D)奶油。
• 67. 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(A)冷凍肉解凍時流失的水分(B)控制肉製品中微生物生長(C)肉製品所含水分的百分比(D)肉製品加工中所加入的水量。
• 9. 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)印紋清楚(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)大小一致(D)成型性良好不易潰散。
• 68. 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(A)失去水分(B)失去蛋白質(C)失去碳水化合物(D)失去脂肪 的品質劣化現象。
• 10. 米粉絲採用自然乾燥法的優點是？(A)所需乾燥時間短(B)不會受到天候的影響(C)品質不易劣化(D)操作簡單，費用低廉。
• 11. 蒸芋頭糕宜用？(A)中火(B)大火(C)小火(D)微火。
• 12. 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度？(A)在來米粉(B)食鹽(C)食用油脂(D)焦糖色素。
• 69. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)風味變佳(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)肉品發黏。
• 70. 豬肉的結冰溫度為(A)-1.5～-2℃(B)0℃(C)-1.0℃(D)-0.5℃。
• 13. 粽葉主要是增加肉粽的？(A)美觀(B)營養(C)風味(D)安全。
• 14. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)香料(B)胺基酸(C)維生素(D)無機鹽類。
• 15. 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)鳳片糕(B)油蔥粿(C)芋粿巧(D)鹼粽。
• 16. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
• 71. 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
• 72. 良好品質豬肉乾的條件是(A)外觀平整呈紅褐色(B)肌肉纖維堅硬(C)顏色深褐(D)表面有粘質。
• 17. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)液體以公克表示(B)鈉以毫克表示(C)固體以公克表示(D)熱量以大卡表示。
• 73. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
• 74. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)酸價(B)水活性(C)色澤(D)pH 值。
• 75. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)羊肉(B)牛肉(C)豬肉(D)火雞肉。
• 19. 米粒浸漬時間？(A)無所謂(B)愈短愈好(C)越長愈好(D)視產品而定。
• 18. 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)3 倍(B)0.5 倍(C)2 倍(D)1 倍。