資訊推薦

• 14. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)香料(B)胺基酸(C)維生素(D)無機鹽類。
• 15. 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)鳳片糕(B)油蔥粿(C)芋粿巧(D)鹼粽。
• 16. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
• 71. 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
• 72. 良好品質豬肉乾的條件是(A)外觀平整呈紅褐色(B)肌肉纖維堅硬(C)顏色深褐(D)表面有粘質。
• 17. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)液體以公克表示(B)鈉以毫克表示(C)固體以公克表示(D)熱量以大卡表示。
• 73. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
• 74. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)酸價(B)水活性(C)色澤(D)pH 值。
• 75. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)羊肉(B)牛肉(C)豬肉(D)火雞肉。
• 19. 米粒浸漬時間？(A)無所謂(B)愈短愈好(C)越長愈好(D)視產品而定。
• 18. 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)3 倍(B)0.5 倍(C)2 倍(D)1 倍。
• 20. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)不一定(B)一樣(C)低(D)高。
• 21. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
• 22. 傳統粿粽最好選用下列何種副原料？(A)麵粉(B)太白粉(C)馬鈴薯澱粉(D)甘薯澱粉。
• 76. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)食鹽+脂肪(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食鹽+維生素。
• 77. 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(A)鴨隻 吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤(B)鴨隻屠後即時烘烤(C)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。。
• 78. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每日用後(B)每隔一天(C)三天一次(D)想到的時候。
• 23. 製作碗粿須選用下列何種原料米？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)長糯米。
• 24. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(C)蒸熟風乾圓糯米(D)生在來米。
• 25. 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？(A)改良劑(B)油脂(C)乳化劑(D)硼砂。
• 26. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱 1 分鐘(B)90℃加熱半分鐘(C)100℃加熱 1 分鐘(D)100 ℃加熱半分鐘。
• 79. 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (A)先進先出(B)不進不出(C)後進先出(D)先進後出 的進出流程。
• 80. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？(A)條狀火腿(B)切片火腿(C)熱狗(D)中式香腸。
• 28. 食品若保溫貯存販賣（但罐頭食品除外）溫度應保持幾度以上？(A)45℃(B)50℃(C)65℃(D)37℃。
• 27. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？(A)雪片糕(B)年糕(C)鳳片糕(D)蘿蔔糕。