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• 38 . 此符號表示(A) F E T (B) T R I A C (C) S C R (D) U J T 。
• 60. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)無機鹽類(B)胺基酸(C)維生素(D)香料。
• 61. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)天然腸衣(C)塑膠腸衣(D)纖維素腸衣。
• 62. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
• 64. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)60℃(B)100℃(C)80℃(D)70℃ 以上之食品。
• 63. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)薯類(B)穀類(C)豆類(D)蔬菜類。
• 4. 自然乾燥法的優點為(A)食品鮮度能保持良好，品質不會劣化(B)操作簡單，費用低(C)不會受到天候的影響(D)所需時間短。
• 2. 鳳片糕紋路不清晰的可能原因為？(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)香蕉油使用量不足(D)內餡使用太多。
• 5. 下列哪一種米食製品水活性最低？(A)鹼粽(B)米花糖(C)碗粿(D)元宵。
• 3. 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？ (A)添加糯米粉(B)添加沙拉油(C)添加澱粉(D)預糊化要控制好。
• 65. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)50～60℃(B)30～35℃(C)60℃以上(D)40～50℃。
• 66. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)8~15℃(B)-10℃(C)25℃(D)-7~0℃ 以上為佳。
• 6. 下列何者正確？(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(C)不用浸米(D)夏天浸米的時間比冬天長。
• 8. 製作米食製品時，下列何者不是常使用之加熱機具？(A)微波爐(B)蒸氣箱(C)二重釜(D)瓦斯爐。
• 7. 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)沙拉油(B)花生油(C)麻油(D)奶油。
• 67. 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(A)冷凍肉解凍時流失的水分(B)控制肉製品中微生物生長(C)肉製品所含水分的百分比(D)肉製品加工中所加入的水量。
• 9. 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)印紋清楚(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)大小一致(D)成型性良好不易潰散。
• 68. 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(A)失去水分(B)失去蛋白質(C)失去碳水化合物(D)失去脂肪 的品質劣化現象。
• 10. 米粉絲採用自然乾燥法的優點是？(A)所需乾燥時間短(B)不會受到天候的影響(C)品質不易劣化(D)操作簡單，費用低廉。
• 11. 蒸芋頭糕宜用？(A)中火(B)大火(C)小火(D)微火。
• 12. 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度？(A)在來米粉(B)食鹽(C)食用油脂(D)焦糖色素。
• 69. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)風味變佳(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)肉品發黏。
• 70. 豬肉的結冰溫度為(A)-1.5～-2℃(B)0℃(C)-1.0℃(D)-0.5℃。
• 13. 粽葉主要是增加肉粽的？(A)美觀(B)營養(C)風味(D)安全。
• 14. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)香料(B)胺基酸(C)維生素(D)無機鹽類。