資訊推薦

• 32. 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (A)鹽 (B)牛奶 (C)水 (D)太白粉 。
• 17. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (A)加熱 (B)冷凍 (C)曬乾 (D)鹽漬 。
• 2. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D)川燙 。
• 47. 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)殺菌 (D)滅菌 。
• 18. 調味乳應存放在 (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中。
• 33. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤 。
• 3. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒 。
• 48. 幾乎無有害的微生物存在稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)污染 (D)滅菌 。
• 4. 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 (A)文火溫油 (B)文火熱油 (C)旺火溫油(D)旺火熱油 。
• 19. 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)－18℃以下 (B)0～3℃ (C)3～7℃ (D)15℃左右 。
• 35. 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B)半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩 。
• 34. 26 兩等於多少公克？ (A)26 公克 (B)850 公克 (C)975 公克 (D)1275 公克 。
• 49. 污染是指下列何者？ (A)食物未加熱至 70℃ (B)前一天將食物煮好 (C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (D)混入其他食物 。
• 5. "爆"的菜應使用 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火 來做。
• 20. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (A)放在電鍋中 (B)放在室溫中 (C)放入冰箱中冷藏 (D)放在電子鍋中保溫 。
• 50. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (A)一次 (B)二次 (C)三次 (D)四次。
• 36. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A)最大 (B)最少 (C)沒有影響 (D)冬天影響較大 。
• 21. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (A)不加處理，直接放入冷凍庫(B)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (C)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (D)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 。
• 6. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (A)大火 (B)旺火 (C)武火 (D)文火 。
• 7. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (A)蕃茄醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)甜麵醬 來做。
• 22. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (A)失去風味 (B)表皮迅速變黑 (C)肉質變軟 (D)肉色褐化 。
• 51. 廚師證照持有人，每年應接受            衛生講習。(A)4 小時 (B)6 小時 (C)8 小時 (D)12 小時
• 8. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (A)140℃ (B)180℃ (C)240℃ (D)260℃。
• 37. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A)較長 (B)較短 (C)不能比較 (D)相同 。
• 52. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (A)高血壓 (B)心臟病(C)B 型肝炎 (D)肺結核 。