資訊推薦

• 21. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (A)不加處理，直接放入冷凍庫(B)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (C)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (D)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 。
• 6. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (A)大火 (B)旺火 (C)武火 (D)文火 。
• 7. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (A)蕃茄醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)甜麵醬 來做。
• 22. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (A)失去風味 (B)表皮迅速變黑 (C)肉質變軟 (D)肉色褐化 。
• 51. 廚師證照持有人，每年應接受            衛生講習。(A)4 小時 (B)6 小時 (C)8 小時 (D)12 小時
• 8. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (A)140℃ (B)180℃ (C)240℃ (D)260℃。
• 37. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A)較長 (B)較短 (C)不能比較 (D)相同 。
• 52. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (A)高血壓 (B)心臟病(C)B 型肝炎 (D)肺結核 。
• 23. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (A)梨 (B)蘋果 (C)葡萄 (D)香蕉 。
• 53. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (A)冷凍肉類 (B)冷凍蔬果類 (C)冷凍海鮮類 (D)冷凍家禽類 。
• 9. 蒸蛋時宜用 (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意 。
• 38. 下列何者不屬於蔬菜？ (A)豌豆夾 (B)皇帝豆 (C)四季豆 (D)綠豆 。
• 10. 煎荷包蛋時應用 (A)旺火 (B)武火 (C)大火 (D)文火 。
• 54. 下列何者與消防法有直接關係？ (A)蔬菜供應商 (B)進出口食品 (C)餐具業 (D)餐飲業 。
• 39. 屬於春季盛產的蔬菜是 (A)麻竹筍 (B)蓮藕 (C)百合 (D)大白菜 。
• 24. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (A)5～8℃ (B)3～5℃ (C)2～－2℃ (D)－5～－12℃ 。
• 40. 國內蔬菜水果之市場價格與 (A)生長環境 (B)生產季節 (C)重量 (D)地區性 具有密切關係。
• 25. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (A)各類食物妥善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數 。
• 11. 做清蒸魚時宜用 (A)武火 (B)文武火 (C)文火 (D)微火 。
• 55. 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A)空調之管理 (B)食品安全衛生之管理 (C)環境之管理 (D)餿水之管理 。
• 12. 刀工與火候兩者之間的關係 (A)非常密切 (B)有關但不重要 (C)有些微關係 (D)互不相干 。
• 26. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (A)脂肪酸會流失 (B)肉色改變 (C)慢速敗壞 (D)重量減少 。
• 41. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A)海產魚類 (B)葉菜類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品 。
• 27. 有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 (B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 。
• 56. 一旦發生食物中毒 (A)不要張揚、以免影響生意 (B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (C)提供鮮奶讓患者解毒 (D)先查明中毒原因再說 。