資訊推薦

• 12. 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？(A)85～95％(B)75～82％(C)60～65％(D)65～70％。
• 14. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)產生毒素(B)油脂氧化(C)產生黴菌(D)產品吸水。
• 16. 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度(A)沸水(B)鹼水(C)冷水(D)中筋麵粉。
• 15. 下列包裝材料中，那一種是塑膠材料？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)玻璃紙(D)紙板。
• 17. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)紙容器(B)金屬容器(C)木質容器(D)玻璃容器。
• 19. 下列何種包裝不能防止長黴(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)使用脫氧劑(D)含氧之調氣包裝。
• 18. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)牛油(C)魚油(D)黃豆油。
• 20. 中筋麵粉蛋白質含量為(A)7～8％(B)12～13.5％(C)13.5％以上(D)9～12％。
• 22. 油脂不宜存放於(A)高溫下(B)密閉容器(C)陰涼處(D)冷藏。
• 23. 下列何種甜味料之甜度最高(A)麥芽糖(B)特級砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
• 21. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)蒸餃(C)水晶餃(D)燒賣。
• 24. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)熟餡(B)生或熟餡皆可(C)半生熟餡(D)生餡。
• 25. 夏天製麵條最理想用水為(A)井水(B)溫水(C)地下水(D)冰水。
• 26. 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)快(D)相同。
• 27. 選購蒸箱，下列何者不重要(A)是否防水(B)是否會滴水(C)火力大小(D)是否漏氣。
• 28. 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)海龍滅火器(C)二氧化碳滅火器(D)乾粉滅火器。
• 29. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)鹽(B)固體油(C)液體油(D)糖。
• 30. 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)13％以上(B)8～10％(C)11～12％(D)12～13％。
• 32. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)糖(B)蛋(C)水(D)碳酸氫銨。
• 31. 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A)黴菌(B)酵母(C)細菌(D)變形蟲。
• 33. 冷藏食品應貯存在幾度以下，凍結點以上(A)20℃(B)10℃(C)7℃(D)0℃。
• 34. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
• 35. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)蔥油餅(B)水煎包(C)韭菜盒子(D)餡餅。
• 36. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)溫度(B)溼度(C)酸度(D)脆度。
• 37. 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)花生油(B)棕櫚油(C)沙拉油(D)氫化烤酥油。