資訊推薦

• 44. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。
• 43. 為避免汙染，食材流向以 (A)低潔度往低潔度走 (B)高潔度往高潔度走 (C)低潔度往高潔度走 (D)高潔度往低潔度走 。
• 45. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥絲 (D)綠豆芽 。
• 46. 製備食物下列何者為正確流程？ (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳 。
• 47. 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油 。
• 49. 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？ (A)水煮過的腰果 (B)紫色的茄子 (C)日式炸豬排 (D)麵托絲瓜 。
• 48. 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (A)白花菜 (B)蘆筍 (C)檸檬 (D)紅蘿蔔 。
• 52. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (A)丟棄不用(B)取其他部分再應用 (C)回收當廚餘 (D)提煉魚高湯使用 。
• 51. 何時應更換油炸油？ (A)炸油顏色太深 (B)油質變黏稠 (C)炸油酸價過高 (D)不要浪費，炸油不需更換 。
• 50. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (A)市場販售的竹筍 (B)茄子(C)紅蘿蔔 (D)萵苣 。
• 21.( ) 哪張圖可以代表侵襲臺灣的颱風氣流示意圖？(A) (B) (C) (D)
• 53. 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤 。
• 54. 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷(D)不鏽鋼 。
• 55. 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？ (A)玻璃罐 (B)鋁罐 (C)陶瓷罐 (D)鐵罐 。
• 57. 下列哪些食材常用剞刀法切割 (A)花枝 (B)水發魷魚 (C)羊肉 (D)雞胗 。
• 58. 下列哪些菜餚是湖南菜 (A)檸檬雞 (B)糖醋鯉魚 (C)蒜苗炒臘肉 (D)湯泡魚生 。
• 56. 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (A)乾辣椒 (B)蒜頭 (C)豬肉 (D)雞肉 。
• 59. 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖 。
• 2. 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性 。
• 60. 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)五味透抽 (B)東坡肉 (C)丁香花生 (D)豆鼓鮮蚵 。
• 3. 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用 。
• 4. 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (A)堆(B)砌 (C)圍 (D)疊 。
• 6. 菜餚排盤時，不必注意 (A)配色 (B)容器形狀 (C)營養價值 (D)刀工及形狀 。
• 5. 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？ (A)決定主題 (B)構思選料(C)設計製作 (D)層次調和 。
• 7. 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？ (A)因形立意 (B)因意定形 (C)隨形選用 (D)無一而立 。