問題詳情

13. 「爆米香」是不加水在高溫高壓容器中製作而成，此過程澱粉進行下列何種反應？
(A)回凝
(B)糊化
(C)糊精化
(D)乳化

參考答案

答案：C
難度：適中0.679487
統計：A(4),B(15),C(53),D(0),E(0)

用户評論

【Queenine】評論

糊精化作用(dextrinization)Ans:1.澱粉在低水分且激烈的加熱情況下，會使其化學鍵結斷 裂，造成其更容易溶於水中，導致黏性降低，此種反應稱之。如炒麵茶、烤麵包。2.糊精化澱粉較原始澱粉更容易被消化吸收，滲透壓的影響也較葡萄糖小。https://www.facebook.com/kouli100/posts/349573158509711/ＴＩＰＳ：糊化：需要水，高溫更好糊精化：不需要水回凝：老...