資訊推薦

• 57. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(A)4(B)8(C)6(D)10。
• 2. 在購買看不見內容物之包裝食品時，可憑何種簡易方法選購？ (A)看有效日期及外觀(B)憑感覺(C)打開看內容物(D)看商標。
• 33 .接地銅排鑽孔可採(A) 油壓穿孔機(B) 車床(C) 沖孔機(D) 電鑽鑽孔。
• 4. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(A)肉酥(B)叉燒肉(C)貢丸(D)肉絨。
• 5. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加製成率(B)增加結著性(C)增加保水性(D)增加風味。
• 58. 選購蛤蜊應選外殼(A)微開(B)張開(C)粗糙(D)緊閉 者。
• 34 . 控制線路斷線時首先應檢查(A) 電阻(B) 不一定(C) 電流(D) 電壓。
• 6. 下列那一種食物，不能做為醣類的來源(A)牛肉(B)麵粉(C)米(D)蔗糖。
• 7. 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)室溫保存(B)冷凍保存(C)冷藏保存(D)37℃恆溫保存。
• 59. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒(B)紅辣椒(C)黃椒(D)乾辣椒。
• 35 . 控制盤內（ 後） 之配線整頓以下列何者最為理想(A) 金屬導管(B) P V C 導管(C) P V C 線槽(D) 線束。
• 60. 油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。
• 9. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)帶病的肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)深色肉。
• 8. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)降低溫度(B)改善色澤(C)改善肉質(D)殺菌。
• 11. 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點(A)提高製成率(B)提高產品蛋白質量(C)增加製品的色澤及風味(D)增加肉品重量。
• 10. 鮑魚菇屬於(A)植物性食品原料(B)水產食品原料(C)香辛料(D)嗜好性飲料原料。
• 61. 肉類所含的蛋白質是屬於(A)部份完全蛋白質(B)部分不完全蛋白質(C)不完全蛋白質(D)完全蛋白質。
• 62. 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？(A)告知營業時間後提供服務(B)營業結束後不再服務(C)勉強接受消極應付(D)妨礙下班拒絕接受。
• 63. 砧板材質以(A)軟木(B)塑膠(C)硬木(D)不銹鋼 為宜。
• 64. 蛋黃醬中因含有(A)醋酸(B)沙拉油(C)糖(D)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
• 12. 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)紙類(B)聚乙烯(C)聚氯乙烯(D)積層塑膠膜。
• 66. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
• 68. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A)低壓(B)真空壓(C)高壓(D)負壓。
• 65. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積(B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應
• 67. 乾米粉較耐保存之原因為(A)急速冷卻(B)產品乾燥含水量低(C)含多量防腐劑(D)包裝良好。