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• 78.有關真皮層的結構，下列敘述何者正確？(A)膠狀纖維衰退則皮膚易呈現皺紋(B)乳頭層佔 4 /5，網狀層佔 1/5(C)網狀層由緻密性不規則的結締組織所組成(D)含有血管、神經、纖維、腺體、毛髮等
• 39. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 m L）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100
• 13. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(C)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(D)腹部易破裂、內臟外露。
• 19. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)耐腐蝕(B)易生鏽(C)使用年限短(D)不易清理。
• 79.下列何者為「業務週轉資金」的運用範圍？(A)房租費(B)水電費(C)儀器設備費(D)美容材料費。
• 48. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)各種洗潔劑的性質(C)使用者口碑(D)廠牌名氣的大小。
• 10. 牛排進貨每公斤為 450 元，產出率為 90%，則每公斤可食用成本應為多少？(A)450 元(B)550 元(C)500 元(D)400 元。
• 20. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)膠原蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)肌漿蛋白質。
• 40. 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快(A)0℃(B)-18℃(C)7℃(D)-40℃ 以上。
• 16. 下列何種營養素不屬於熱量營養素？(A)維生素(B)脂肪(C)蛋白質(D)醣類。
• 14. 下列何者生菌數較高？(A)碎肉(B)片肉(C)塊肉(D)條肉。
• 15. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A)LED 燈泡(B)省電燈泡(C)螢光燈管(D)白熾燈泡。
• 80.針對紫外線的敘述，下列何者正確？(A)長波紫外線( U V - A )的波長較短，能量較強，穿透皮膚的能力較弱(B)到達地球表面的光線中以紫外線的量為最少(C)中波紫外線( U V - B )會
• 49. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(A)九時卅分(B)八時卅分(C)十一時卅分(D)十時卅分。
• 17. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C.高血壓 D . 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I.
• 21. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)脂質(B)碳水化合物(C)蛋白質(D)灰分。
• 11. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)落實公司治理(B)發展永續環境(C)維護社會公益(D)加強個人資料揭露。
• 41. 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確？(A)宜考慮價格與成本(B)任何材料均可(C)應衛生安全(D)適用性宜佳。
• 12. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在調理檯上(D)湯鍋放在冷凍庫內。
• 50. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(B)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(C)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(D)避免選用加碘
• 42. 做為原料而言，下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定(A)旗魚(B)吳郭魚(C)鯧魚(D)烏魚。
• 18. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？(A)亞硝酸鹽(B)無此消毒物(C)次氯酸鈉溶液(D)亞硫酸鹽。
• 13. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(B)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(C)將食品盡可
• 22. 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量(A)無影響(B)愈多(C)一樣多(D)愈少。
• 19. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。