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• 9. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於(A)防止酵素被破壞(B)減緩脂肪氧化(C)防止營養成份分解(D)減緩鮮度下降。
• 8. 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲不構成任何犯罪(B)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪，不構成
• 13. 下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素？(A)產量(B)製成率高低(C)魚肉纖維長短(D)肉色。
• 14. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？ (A)碳水化合物(B)灰分(C)脂質(D)蛋白質。
• 11. 燻製品加工過程中，燻煙處理不具下列何種功能(A)增加色澤(B)增加重量(C)增加風味(D)殺菌。
• 12. 下列何者與機械故障無關(A)停電(B)雜音(C)異常發熱(D)不正常震動。
• 16. 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)灰綠色(B)有腥臭味(C)有黏液且有惡臭(D)淡紅或暗紅無臭味。
• 19. 使用食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)經濟性(C)有用性(D)方便性。
• 18. 洋菜是(A)乾製品(B)醃漬品(C)冷凍加工品(D)煉製品。
• 20. 鹽鯖是(A)鹽漬品(B)燻製品(C)調味乾製品(D)醢醬品。
• 17. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由(A)阿根廷魷(B)墨魚(C)紐西蘭魷(D)赤魷。
• 28.「受到科學革命的影響，十八世紀的學者認為除自然界的現象可找到一定的原理外，人類社會也應循著固定的律則發展，人應發揮固有的理性，對傳統的觀念與制度加以檢討與質疑，提出新的社會理論。」請問：上文內容
• 21. 下列何者是燻製品(A)柴魚(B)魚鬆(C)風鰻(D)魷魚絲。
• 15. 洋菜的原料(A)海菜(B)龍鬚菜(C)海帶(D)綠藻。
• 25. 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)過氧化氫(B)己二烯酸及其鹽類(C)丙酸鈣(D)苯甲酸。
• 23. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)花生油(D)黃豆油。
• 22. 下列何者為常用天然腸衣(A)纖維性腸衣(B)塑膠腸衣(C)豬腸(D)膠原纖維蛋白腸衣。
• 26. 煉製品的最理想原料是(A)未經凍結鮮度良好者(B)長期凍存者(C)剛進入初期腐敗者(D)鮮度不良但色澤尚可者。
• 24. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？(A)黑口(B)鮪魚(C)鯊魚(D)狗母魚。
• 27. 鯖魚體型屬於(A)側扁型(B)縱扁型(C)河魨型(D)紡綞型。
• 28. 包裝材質上之印刷，下列何者不正確(A)宜在中間層較佳(B)不易脫落為宜(C)可與食物直接接觸(D)色彩安定。
• 29. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)時間(B)操作員之性別(C)溫度(D)壓力。
• 30. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮(A)有鱗與否(B)顏色(C)肥滿度(D)大小均一性。
• 32. 風鰻是用(A)海鰻(B)盲鰻(C)河鰻(D)鱸鰻 的素乾品。
• 31. 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於(A)97 公克(B)103 公克(C)106 公克(D)100 公克之水中。