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• 六、選擇題 40% 1. 某小調的中音為降 A 音，故此調其同名(平行)調之下屬調的關係調之屬音為何？(A) B (B)  (C) D (D)
• 2. 下列何種產品貯存成本最高(A)巧果(B)冷凍水餃(C)廣式月餅(D)乾麵。
• 3. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)室溫(C)保溫(D)冷藏。
• 4. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)糖量太高(B)發酵時間不足(C)麵粉筋性偏低(D)未蒸熟。
• 5. 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)中硬度水(C)超軟質水(D)逆滲透水。
• 6. 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?(A)讓產品之質地柔軟(B)可得較佳的產品風味(C)老麵之菌種不需培養(D)可節省配方中工業酵母使用量。
• 7. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)70℃(B)60℃(C)沸水(D)人體的溫度。
• 8. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)微生物敗壞(B)油脂裂解酸敗(C)產品老化(D)濕度增加。
• 11. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)直徑(B)顏色(C)材質厚度(D)深度。
• 10. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱 ?(A)油溫(B)水(C)氣體(D)粉漿。
• 9. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)馬拉糕(B)發糕(C)黑糖糕(D)倫教糕(白糖糕)。
• 13. 下列何種材料會使麵糰變軟(A)蛋黃(B)奶粉(C)鹽(D)蛋白。
• 12. 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？(A)85～95％(B)75～82％(C)60～65％(D)65～70％。
• 14. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)產生毒素(B)油脂氧化(C)產生黴菌(D)產品吸水。
• 16. 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度(A)沸水(B)鹼水(C)冷水(D)中筋麵粉。
• 15. 下列包裝材料中，那一種是塑膠材料？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)玻璃紙(D)紙板。
• 17. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)紙容器(B)金屬容器(C)木質容器(D)玻璃容器。
• 19. 下列何種包裝不能防止長黴(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)使用脫氧劑(D)含氧之調氣包裝。
• 18. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)牛油(C)魚油(D)黃豆油。
• 20. 中筋麵粉蛋白質含量為(A)7～8％(B)12～13.5％(C)13.5％以上(D)9～12％。
• 22. 油脂不宜存放於(A)高溫下(B)密閉容器(C)陰涼處(D)冷藏。
• 23. 下列何種甜味料之甜度最高(A)麥芽糖(B)特級砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
• 21. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)蒸餃(C)水晶餃(D)燒賣。
• 24. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)熟餡(B)生或熟餡皆可(C)半生熟餡(D)生餡。
• 25. 夏天製麵條最理想用水為(A)井水(B)溫水(C)地下水(D)冰水。