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• 41. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(A)脂肪部份呈微紅色(B)瘦肉部分呈微紅色(C)整塊為紅色(D)皮呈微紅色。
• 43. 下列哪一種屬於天然毒(A)農藥(B)保險粉(C)食品添加物(D)黴菌毒素。
• 42. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中肌紅蛋白(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中維生素 之作用。
• 44. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)亞硫酸鹽(C)次氯酸鈉溶液(D)無此消毒物。
• 45. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(A)澱粉(B)食鹽(C)味精(D)砂糖。
• 46. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)肉乾(C)熱狗(D)貢丸。
• 47. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)烹調方法(C)可供生食(D)僅供熟食。
• 48. 腕道症候群常發生於下列何作業？(A)潛水作業(B)第一種壓力容器作業(C)電腦鍵盤作業(D)堆高機作業。
• 49. 適當之包裝，不能使冷凍肉(A)避免凍燒(B)增進營養價值(C)減少表面脫水(D)減少表面色澤變化。
• 52. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢玻璃(B)鐵鋁罐(C)廚餘(D)廢日光燈管。
• 50. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)色澤變佳(B)組織結著好(C)風味變佳(D)肉品發黏。
• 53. 醉雞屬於何類製品？(A)燒烤調理類(B)滷煮調理類(C)顆粒類(D)乾燥類。
• 51. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(A)貢丸(B)肉鬆(C)香腸(D)熱狗。
• 54. 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到(A)攪拌機(B)絞肉機(C)注射機(D)灌腸機。
• 55. 何者為不可食性腸衣(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)羊腸衣。
• 56. 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(A)氮氣(B)氫氣(C)氧氣(D)二氧化碳。
• 57. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒
• 58. 製造臘肉下列何者不正確(A)以豬後腿肉為原料(B)不需乾燥(C)以豬腹 肉為原料(D)需經醃漬。
• 59. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)法定傳染病(B)遺傳性疾病(C)職業疾病(D)流行性疾病。
• 61. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)失重(B)硬化(C)嫩化(D)發色。
• 62. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)降低溫度(B)改善色澤(C)殺菌(D)改善肉質。
• 60. 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(A)充氮包裝(B)手動熱封包裝(C)二氧化碳包裝(D)真空包裝。
• 63. 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)增加產品製成率(B)使消費者使用方便(C)延長產品貯存期限(D)殺死肉中有害微生物。
• 65. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(A)-5℃以下(B)5～10℃(C)15℃以上(D)-5～0℃。
• 66. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(B)酒精噴越多效果越好(C)應選擇工業用酒精效果較好(D)可以用酒精消毒取代洗手。