資訊推薦

• 2. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(A)原料肉先冷凍(B)原料肉直接滷煮(C)原料肉先切片(D)原料肉先水煮定型再切塊。
• 3. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)拿取刀叉餐具時，應
• 4. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)指甲未修剪(B)避免言談(C)衣著髒污(D)嬉戲笑鬧口沫橫飛。
• 5. 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品(A)乳化香腸(B)鴨排(C)鹽水鴨(D)烤鴨。
• 6. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄(B)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資
• 7. 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)記錄乾燥溫度與時間(B)醃漬時間與溫度需低溫進行(C)不需使鴨體扁平(D)需要加以燻煙。
• 8. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)潮濕(B)鬆散(C)堅硬、捲起(D)柔軟。
• 9. 遛狗不清理狗的排泄物係違反哪一法規？(A)毒性化學物質管理法(B)空氣污染防制法(C)廢棄物清理法(D)水污染防治法。
• 10. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)酒精(B)漂白水(C)無煙鹽酸(D)食品級清潔劑。
• 11. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(A)食鹽(B)醬油(C)熱豬油(D)熱糖漿。
• 12. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)利用雇主的機具設備私自接單生產(B)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務(C)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料(D)盡力維護雇主及客戶的權益。
• 14. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(B)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(C)全穀只須占全穀根莖類的 1 /4(D)
• 13. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(A)-18℃(B)-7℃(C)4℃(D)-4℃。
• 18. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？(A)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(B)擴大禁止免費供應塑膠袋(C)定期進行海水水
• 17. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(A)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下(B)大腸桿菌陰性(C)沙門氏桿菌陰性(D)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下。
• 16. 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(A)低溫、真空包裝(B)低溫、透明真空包裝(C)低溫、相對濕度 90%(D)低溫、無透明印刷真空包裝。
• 19. 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(A)乾燥燻煙設備(B)冷藏設備(C)醃漬設備(D)水煮設備。
• 15. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(A)去漬油(B)機油(C)白礦油(D)豬油。
• 20. 奶類應在              儲存，以保持新鮮。(A)22~24(B)10~12(C)5~7(D)-18 ℃
• 21. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)全麥麵粉(B)低筋粉(C)粉心粉(D)高筋粉。
• 23. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)白胡椒(B)味精(C)鹽(D)糖。
• 22. 製作貢丸，需用到下列何種設備(A)注射機(B)揉絲機(C)成型機(D)乾燥機。
• 24. 何項不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)緊張、焦慮(D)工作效率低落。
• 26. 原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔(A)5(B)10(C)15(D)20 公分以上。
• 27. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)可永遠存放(C)品質仍然在下降(D)不會變質。