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16. 燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是(A)內餡吸水(B)油脂酸敗(C)蛋白質變性(D)澱粉老化。
問題詳情
16. 燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是
(A)內餡吸水
(B)油脂酸敗
(C)蛋白質變性
(D)澱粉老化。
參考答案
上一篇 :
29. 使用一個閥件控制雙動氣壓缸的往復運動,不宜採用下列何種閥件?(A)4/2 位電磁閥(B)4/2 位氣導閥(C)3/2 位氣導閥(D)5/2 位電磁閥。
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18. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)碳酸氫銨(B)鹽(C)酵母(D)泡打粉。
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17. 油條之品質劣變,主要原因是(A)細菌生長(B)使用特高筋麵粉(C)顏色變暗(D)油脂氧化。
26.1bar=1.02kgf/cm2= (A)14.2psi(B)14.7psi(C)14.5psi(D)15psi。
19. 巧果品質應具有何特性(A)層次(B)酥脆(C)柔軟(D)鬆酥。
20. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)壓延機(B)乾燥機(C)切麵機(D)煮麵槽。
21. 切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以(A)螺絲起子(B)鋼釘(C)鋼刷(D)高壓氣槍 予以清除。
23. 下列何種中式麵食的包裝材料,較不易滲油?(A)瓦楞紙(B)玻璃紙(C)牛皮紙(D)白紙。
22. 酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存(A)弱光(B)高溫(C)常溫(D)低溫。
24. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)新鮮度不變(C)不會變質(D)品質仍然在下降。
25. 一般辦公室影印機的碳粉匣,應如何回收?(A)交由清潔隊回收(B)交給拾荒者回收(C)拿到便利商店回收(D)交由販賣商回收。
26. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項(A)拿取刀叉餐具時,應握其把手(B)戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗
29. 下面何種陳述不適合砂糖(A)添加量不影響酵母生長(B)添加量會影響酵母生長(C)使麵筋變軟(D)是一種甜味料。
27. 下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包 B.廢紙容器 C.寶特瓶?(A)AC(B)BC(C)C(D)ABC。
28. 豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確?(A)品評(B)顏色(C)糖度(D)溫度。
30. 中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?(A)使麵筋變軟(B)增進麵糰筋性(C)抑制酵母生長(D)調味。
31. 沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用(A)檸檬汁(B)白芝麻(C)麥芽糖漿(D)葡萄乾。
32. 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性(A)麵粉(B)化學膨大劑(C)粗砂糖(D)油脂。
33. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度(A)活性黃豆粉(B)鹼水(C)奶粉(D)鹽。
34. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)不易斷裂(B)水煮時湯汁混濁(C)表面平滑(D)水份 15%以下。
35. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況;停電時,下列的陳述何者是對的?(A)不斷電系統 UPS 先啟動,緊急發電機是後備的(B)兩者同時啟動(C)不斷電系統 UPS 可以
36. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)乳化劑(B)黏稠劑(C)鹼水(D)丙二醇。
37. 製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB 值越小,親油性越強(B)HLB 值越大,親油性越強(C)HLB 值越大,親水性越弱(D)HLB
38. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)水晶餃(B)叉燒包(C)鮮肉包(D)饅頭。
39. 下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?(A)蒸烤肉類(B)燉煮肉類(C)碳烤肉類(D)川燙肉類。
40. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類?(A)1/3(B)1/5(C)1/4(D)1/2。
41. 食品添加物之使用,下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開(B)只要是業務員介紹的新產品,一定要試用(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)應瞭解食品添加物的