資訊推薦

• 77. 有關農藥使用原則，下列何項敘述有誤？(A)應使用政府推薦藥劑(B)應遵照稀釋倍數(C)只要有效就好(D)應遵守安全採收期。
• 71. 燙麵糰的製作流程中，何者有誤：(A)先加冷水立即再加沸水再攪拌(B)麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰(C)所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌(D)沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
• 12. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)烤(B)炸(C)煎(D)蒸。
• 13. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)粗糙、顏色黃(B)粗糙、顏色白(C)細緻、顏色黃(D)細緻、顏色白。
• 24. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之
• 14. 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小(A)低溫(B)氧氣(C)日光(D)室溫。
• 24. 麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌(A)鹼水或小蘇打水(B)清潔劑(C)酒精或醋酸(D)漂白水。
• 72. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確(A)外皮鬆酥且內餡柔軟(B)切開後酥油皮需有明顯的層次(C)皮酥餡之比值分別為 2：1：2(D)油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性。
• 78. 高含水量幼嫩茶菁製造包種茶，進行初揉時宜(A)趁熱快揉(B)隨時皆可(C)隔日再揉(D)攤涼後立即揉捻。
• 25. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)亞硫酸鹽(D)無此消毒物。
• 73. 下列何者是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加體積(C)防止變色(D)增加彈性。
• 15. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)烤(B)炸(C)蒸(D)煎。
• 25. 油皮蛋塔之製作，為使塔皮易於整形，通常可在擀捲完成後(A)立即整形(B)加熱後再整形(C)室溫下隔夜再整形(D)冷藏鬆弛後再整形。
• 26. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程式重製之權利歸屬下列何者？(A)編寫程式之工程師(B)公司(C)公司與編寫程式之工程師共有(D)公司全體
• 27. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成黑潮(B)臭氧層破洞(C)溫室效應(D)形成紅潮。
• 79. 在不考量其他天候因素(如下雨)下，一天當中茶芽含水量最高的是(A)10-15 時(B)16 時以後(C)12 時(D)10 時以前 所採摘回廠的茶菁。
• 26. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)泡打粉未溶解(B)食鹽未溶解(C)酵母未溶解(D)砂糖未溶解。
• 27. 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是(A)豬油(B)花生油(C)奶油(D)雪白油。
• 74. 發酵麵食的基本發酵箱的條件為(A)濕度 80-85%(B)溫度 25-28℃(C)濕度 75-80%(D)溫度 35-38℃。
• 16. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)不易斷裂(B)表面平滑(C)水煮時湯汁混濁(D)水份 15％以下。
• 17. 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)薄的一邊加壓力(C)減壓力不必調整(D)厚的一邊加壓力。
• 28. 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用(A)尼龍(NY)袋(B)聚乙烯(PE)袋(C)聚酯(PET)容器(D)牛皮紙袋。
• 80. 在相同的貯藏條件下，對不同香氣類型之茶葉，以(A)蜜香型(B)果香型(C)清香型(D)焙火香型 的茶較易維持香氣。
• 28. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝(A)玻璃紙(B)牛皮紙(C)臘紙(D)棉紙。
• 29. 冷水麵食口感比燙麵麵食(A)酥鬆(B)強韌(C)一樣(D)柔軟。