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• 23. 下圖是描寫西亞傳統駱駝商隊的漫畫圖，西亞哪一項重要的地理特徵最能表達漫畫所要呈現的意義？ (A)氣候乾燥，人口外移 (B)位於歐、亞、非三洲的接觸帶 (C)當地缺乏糧食物資 (D)民族糾紛嚴
• 3. 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？ (A)維生素 B1 (B)鐵質 (C)卵磷脂 (D)脂肪酸 。
• 4. 下列各糖以何者的甜度為最高？ (A)葡萄糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)果糖 。
• 5. 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 (A)鹽 (B)澱粉 (C)醋 (D)味精。
• 6. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？ (A)氯化鎂 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)氯化鉀。
• 8. 全脂奶粉的油脂之含量在 (A)14%以上 (B)20%以上 (C)26%以上 (D)30%以上 。
• 7. 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？ (A)牛奶中 (B)植物油氫化 (C)鯨魚油 (D)牛脂中 。
• 9. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (A)油溫不夠高 (B)油中含有許多雜質 (C)使用舊油 (D)有回鍋搶酥 。
• 10. 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為 (A)一般醬油的一半 (B)約 2% (C)約 15%(D)不含鈉鹽 。
• 11. 釀造醬油的主要原料是 (A)鹽及色素 (B)黃豆與小麥 (C)黃豆及鹽 (D)米及鹽 。
• 12. 釀造醬油的主要原料是 (A)玉米、小麥及食鹽 (B)黃豆、白米及食鹽 (C)黃豆、小麥及食鹽 (D)白米、小麥及食鹽 。
• 13. 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？ (A)太白粉 (B)豆粉 (C)麵粉 (D)米粉 。
• 14. 酥油(白油)主要用途是 (A)油炸或烘烤 (B)一般家庭烹調 (C)調製沙拉醬 (D)蛋黃醬 之製作。
• 15. 加鹼處理的米或麵類加工品，會 (A)增加硬度 (B)增加營養價值 (C)減少營養素(D)增加粘度 。
• 16. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？ (A)維生素 (B)麵筋 (C)澱粉 (D)麵麩 。
• 17. 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？ (A)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化 (B)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化(C)生吃、熟吃都一樣有甜味 (D)加熱即能分解成葡
• 18. 高筋麵粉比低筋麵粉所含 (A)油脂 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)纖維質 的含量較高。
• 19. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？ (A)蛋白質變性 (B)油脂氧化 (C)澱粉老化 (D)澱粉糊化 。
• 20. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？ (A)食物纖維質 (B)蛋白質 (C)澱粉 (D)油脂 。
• 21. 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？ (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 B1 (D)油脂 。
• 22. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 (A)脂肪氧化 (B)澱粉老化 (C)蛋白質硬化 (D)礦物質鈣化 之作用。
• 23. 高筋麵粉的蛋白質含量是 (A)6% (B)8% (C)10% (D)11% 以上。
• 24. 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量 (A)蛋白質 (B)組織胺 (C)胺基酸(D)脂肪酸 。
• 25. 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為 (A)1%以下 (B)2～3% (C)4～6% (D)10%以上 。
• 26. 下列那一種佐料沒有經過發酵？ (A)醬油 (B)醋 (C)蕃茄醬 (D)豆豉 。