資訊推薦

• 16. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？ (A)維生素 (B)麵筋 (C)澱粉 (D)麵麩 。
• 17. 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？ (A)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化 (B)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化(C)生吃、熟吃都一樣有甜味 (D)加熱即能分解成葡
• 18. 高筋麵粉比低筋麵粉所含 (A)油脂 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)纖維質 的含量較高。
• 19. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？ (A)蛋白質變性 (B)油脂氧化 (C)澱粉老化 (D)澱粉糊化 。
• 20. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？ (A)食物纖維質 (B)蛋白質 (C)澱粉 (D)油脂 。
• 21. 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？ (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 B1 (D)油脂 。
• 22. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 (A)脂肪氧化 (B)澱粉老化 (C)蛋白質硬化 (D)礦物質鈣化 之作用。
• 23. 高筋麵粉的蛋白質含量是 (A)6% (B)8% (C)10% (D)11% 以上。
• 24. 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量 (A)蛋白質 (B)組織胺 (C)胺基酸(D)脂肪酸 。
• 25. 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為 (A)1%以下 (B)2～3% (C)4～6% (D)10%以上 。
• 26. 下列那一種佐料沒有經過發酵？ (A)醬油 (B)醋 (C)蕃茄醬 (D)豆豉 。
• 27. 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 (A)少 (B)一樣 (C)多 (D)無法比較 。
• 28. 抗氧化劑的主要用途為 (A)防腐 (B)漂白 (C)殺菌 (D)防止油脂氧化 。
• 29. 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 (A)甘藷粉 (B)太白粉 (C)麵粉 (D)玉米粉 。
• 31. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？ (A)青江菜 (B)白色花菜 (C)紅蕃茄(D)紫色高麗菜 。
• 30. 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因 (A)添加了多量的調味料 (B)添加了多量的鹽 (C)發霉 (D)本身所具有的胺基酸晶析 所致。
• 33. 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？ (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)包種茶 。
• 32. 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？ (A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶 。
• 35. 含碘的鹽是 (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)代鹽 。
• 36. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？ (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)都可以 。
• 34. 下列何者屬於乳化肉製品？ (A)熱狗 (B)臘肉 (C)中式香腸 (D)中式火腿 。
• 37. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及                             的緣故。(A)醋在其中 (B)發酵時自然產生的檸檬酸 (C)發酵時自然產生的醋酸 (D)
• 39. 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 (A)葉綠素及維生素 B1(B)維生素Ｃ及維生素 E (C)鐵及鎂 (D)花青素及水分 。
• 38. 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的                   無法分解吸收所致。(A)油脂 (B)維生素 B1 (C)乳糖 (D)鈣質
• 42. 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？ (A)皮蛋 (B)香腸 (C)鹹魚 (D)脫水蔬菜 。