資訊推薦

• 4. 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於(A)冷水麵食(B)酥油皮類麵食(C)燒餅類麵食(D)燙麵食。
• 3. 有關感電之預防何者不正確？(A)機器上裝置漏電斷路器開關(B)於潮濕地面工作可穿破舊鞋子(C)經常檢查線路並更換老舊線路設施(D)同一插座不宜同時接用多項電器設備。
• 5. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)發糕(B)牛舌餅(C)老婆餅(D)蛋黃酥。
• 7. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關(A)奶粉種類(B)使用低筋麵粉(C)油脂的烤酥性(D)油皮酥比例。
• 6. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)沙門氏菌(B)鏈狀球菌(C)肉毒桿茵(D)黴菌。
• 8. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)酵母老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)蛋白質老化 之因素。
• 9. 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜(A)上火大／下火大(B)上火小／下火小(C)上火大／下火小(D)上火小／下火大。
• 10. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)添加防腐劑(B)脫水(C)包裝後殺菌貯存(D)冷凍。
• 11. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)抓餅(B)淋餅(C)兩相好(D)銀絲捲。
• 13. 味精顯出的味道是(A)鮮味(B)甜味(C)酸味(D)鹹味。
• 12. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食(A)開口笑(B)廣式月餅(C)麻花(D)咖哩餃。
• 14. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率(A)小火長時間(B)大火短時間(C)煮的時候要點油(D)煮的時候要點水。
• 15. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)粉心粉(B)高筋粉(C)低筋粉(D)全麥麵粉。
• 16. 醣類 1 公克可供給多少熱量？(A)9 大卡(B)7 大卡(C)4 大卡(D)5 大卡。
• 17. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)煎(B)炸(C)烤(D)蒸。
• 78. 下列有關於劃線之敘述，何者正確？(A)先劃細部尺寸(B)角材上的橫線都應四面劃線(C)連線用尖刀(D)鋸切線可用尖刀。
• 18. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(A)有添加防腐劑(B)包裝材質不同(C)水分含量不同(D)使用麵粉種類不同。
• 19. 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助(A)低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸(B)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸(C)高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸(D)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火
• 20. 添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色？(A)味精(B)鹽(C)食用油(D)小蘇打。
• 20. 下列何者不是造成工件之平行度不良的原因(A)銑床虎鉗之鉗口垂直度不準確(B)夾持時平行墊塊有一塊會動(C)銑床之銑削速度(D)銑床床台有斜度。
• 21. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)室溫(B)麵粉溫度(C)發酵溫度(D)水溫。
• 22. 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為(A)黃褐色透明狀(B)無色或黃色透明狀(C)綠色不透明狀(D)黃褐色半透明狀。
• 21. 銑削加工時，當刀具的直徑愈小，主軸每分鐘轉數應(A)不一定(B)愈高(C)愈低(D)不變。
• 22. 銑床加工進行中，為了工作方便，床台上允許置放(A)毛刷(B)待切削工件(C)刀具(D)手套。
• 24. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)燒賣(B)蘿蔔絲餅(C)饅頭(D)貓耳朵。