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26 . 肉類貯存最合適之相對濕度為? (A)80~ 90 % (B)50 ~60 % (C)70 ~80 % (D)60 ~70 %。
問題詳情
26 . 肉類貯存最合適之相對濕度為?
(A)80~ 90 %
(B)50 ~60 %
(C)70 ~80 %
(D)60 ~70 %。
參考答案
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73. 蔬菜類價格何時最不穩定?(A)秋季休耕(B)夏天颱風季(C)冬季天氣寒冷(D)過年過節。
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27 . 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為? (A)5 .6 (B)6 .6 (C)3 .6 (D)4 .6 。
資訊推薦
74. 對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室(A)愈小(B)愈大(C)不變(D)無氣室。
28 . 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰? (A) 廣式月餅(B) 美式甜麵包(C) 奶油小西餅(D) 蛋黃酥。
75. 砧板材質以(A)硬木(B)塑膠(C)軟木(D)不銹鋼 為宜。
2. 為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種?(A)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(B)塑膠花較便宜,又可以回收使用(C)為了成本考量,模型較實際(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
29. 冰淇淋蛋糕一定要? (A) 冷藏(B)10℃ (C) 常溫(D) 冷凍保存。
3. 一般引起食品變質最主要原因為(A)微生物(B)光線(C)溫度(D)空氣。
77. 下列何種水果,其維生素C含量較多?(A)荔枝(B)鳳梨(C)蕃石榴(D)西瓜。
76. 貯存於動物肝臟與肌肉中,又稱為動物澱粉者為(A)纖維質(B)果膠(C)肝醣(D)糊精。
4. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣鹹(B)酸甜苦辣辛(C)酸甜苦辣麻(D)酸甜苦辣甘。
30. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃ ,65 % RH )? (A) 砂糖(B) 巧克力(C) 麵粉(D) 奶油。
52. 符號「 」係為(A)按鈕開關 b 接點(B)按鈕開關 a 接點(C)電磁開關 b 接點(D)電磁開關a 接點。
78. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳?(A)紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞(B)完整無破的紗門、窗戶(C)完整無破的門與紗窗(D)完整的窗戶、紗門或氣門。
32 . 左圖的符號表示(A) 供給空氣源(B) 供給電源(C) 速度閥(D) 電磁閥。
5. 現代化廚房的滅火系統是(A)自動滅火系統(B)滅火砂(C)水柱(D)滅火器。
31 . 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A) 生產線減縮(B) 無正當理由曠工一日(C) 無正當理由連續曠工三日以上(D) 遷廠。
6. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? (A)鉛(B)鎘(C)銅(D)汞。
79. 與人體之能量代謝無關的維生素為(A)維生素 A(B)維生素 B (C)維生素 B (D)菸鹼素。
32 . 西點用亮光糖漿製作原料, 下列何者為非? (A) 桔子果醬、水(B) 杏桃果膠、水(C) 洋菜、水、糖(D) 糖、水。
33 . 何種蛋糕在攪拌前, 蛋先予加溫到40 ~43℃, 使容易起泡及膨脹? (A) 重奶油蛋糕(B) 水果蛋糕(C) 海綿蛋糕(D) 輕奶油蛋糕。
34 . 容易熱封, 耐低溫的包裝材料是? (A) 玻璃紙(B) 聚乙烯( P E) (C) 保麗龍(D) 牛皮紙。
80. 依照衛生法規相關規定,廚師工作前、如廁後,正確的洗手程式為 (A)濕捧搓沖擦(B)搓濕捧沖擦(C)濕搓沖捧擦(D)濕捧搓擦沖。1 0 5 中 餐 烹 調 - 葷 食 丙 3 - 3 ( 序 0
7. 散熱最慢的器具為(A)不銹鋼鍋(B)砂碢(C)鐵鍋(D)鋁鍋。
8. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求?(A)燈的照明度 150 米燭光以上(B)備有超大的更衣室一間(C)使用過期之滅火器(D)設有平面圖、逃生路線及警語標示。
9. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)洗、切、泡、醃無一定的順序(B)先洗後切(C)先泡後洗(D)先切後洗。
35 . 硼砂進入人體後轉變為硼酸, 在體內會(A) 積存於體內造成傷害(B) 沒影響(C) 隨汗排出(D) 隨尿排出。