資訊推薦

• 32 . 西點用亮光糖漿製作原料， 下列何者為非？ (A) 桔子果醬、水(B) 杏桃果膠、水(C) 洋菜、水、糖(D) 糖、水。
• 33 . 何種蛋糕在攪拌前， 蛋先予加溫到40 ～43℃， 使容易起泡及膨脹？ (A) 重奶油蛋糕(B) 水果蛋糕(C) 海綿蛋糕(D) 輕奶油蛋糕。
• 34 . 容易熱封， 耐低溫的包裝材料是？ (A) 玻璃紙(B) 聚乙烯( P E) (C) 保麗龍(D) 牛皮紙。
• 80. 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為 (A)濕捧搓沖擦(B)搓濕捧沖擦(C)濕搓沖捧擦(D)濕捧搓擦沖。1 0 5 中 餐 烹 調 - 葷 食 丙 3 - 3 ( 序 0
• 7. 散熱最慢的器具為(A)不銹鋼鍋(B)砂碢(C)鐵鍋(D)鋁鍋。
• 8. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(A)燈的照明度 150 米燭光以上(B)備有超大的更衣室一間(C)使用過期之滅火器(D)設有平面圖、逃生路線及警語標示。
• 9. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)洗、切、泡、醃無一定的順序(B)先洗後切(C)先泡後洗(D)先切後洗。
• 35 . 硼砂進入人體後轉變為硼酸， 在體內會(A) 積存於體內造成傷害(B) 沒影響(C) 隨汗排出(D) 隨尿排出。
• 10. 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(A)搖動時產生多量泡沫(B)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀(C)含有粒狀物(D)倒入玻璃杯，即見分層沈澱。
• 36 . 餅乾麵糰在壓延成型時， 打孔洞的原因， 下列何者敘述錯誤？ (A) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用(B) 減少原料用量、降低成本(C) 水分變成水蒸氣， 有孔洞時可保持較均勻的膨脹度(D) 有表
• 11. 火災現場，離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
• 1.下列「 」中的字，讀音相同的是哪一選項？(A)「惴」惴不安／意外「墜」落(B)「傾」聽心聲／「頃」刻之間(C)喪權「辱」國／深耕易「耨」(D)親「戚」朋友／一團和「氣」
• 37 . 下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A) 水分高(B) 蛋白質高(C) 油脂含量高(D) 水分低。
• 38 . 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (A) 噴霧乾燥法(B) 箱式乾燥法(C) 隧道乾燥法(D) 鼓式乾燥法。
• 39. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A) 攪拌不足(B) 爐溫太高(C) 配方水分過多(D) 烤焙時間太久。
• 12. 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)炒(B)紅燒(C)煎(D)蒸。
• 13. 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A)天天五蔬果防癌保健多(B)多油多鹽多調味，飲食才夠味(C)均衡攝食各類食物(D)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯。
• 40. 下列何種原料之組合及製作條件， 適合製作良好品質的翻糖( f o n d a n t) ？ (A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135 ℃ (B) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135 ℃
• 41 . 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A) 麵糰攪拌後未予鬆弛(B) 配方中採用冰水(C) 裹入油太多(D) 發酵過度。
• 42 . 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A) 愈軟(B) 不影響(C) 愈鬆(D) 愈硬。
• 14. 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鉀(B)鈣(C)鐵(D)磷。
• 44 . 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A) 維生素 D(B) 維生素 A(C) 維生素 C(D) 維生素 B 群。
• 43 . 有關麵粉之貯藏， 下列何者有誤？ (A) 麵粉靠近牆壁放置(B) 溫度在18 ～24 ℃ (C) 相對濕度在55% ～65 % (D) 貯藏之場所必須乾淨， 良好之通風設備。
• 45 . 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (A) 烤焙時間太短(B) 爐溫太高(C) 低溫長時間烤焙(D) 配方內糖的含量較多。
• 15. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)後進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)先進先出。