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• 44.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(A)韌性原料(B)柔性原料(C)中性原料(D)酸性原料。
• 45.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(A)重奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
• 46.下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)食品包裝標示應合乎法律規定(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變。
• 3. 使用一只伏特表及一只安培表測電熱器之消耗功率時，下列何者為正確接法？(A) (B) (C) (D) 。
• 47.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。
• 48.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)防腐(B)容易烤焙(C)流散(D)凝固的功能。
• 50.麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)8～15 分鐘(B)0 分鐘(C)3～5 分鐘(D)25～30 分鐘 即可。
• 52.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)天使蛋糕。
• 51.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)碳酸氫銨(B)水(C)碳酸氫鈉(D)酵母。
• 49.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色加深(B)表皮顏色變淺(C)表皮變薄而軟(D)表皮變粗糙。
• 53.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)鹽(B)麵糰溫度(C)容器(D)酵母量。
• 55.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)防腐劑(B)奶粉(C)抗氧化劑(D)澱粉。
• 54.下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)以機動車輛搬運(B)採取適當之搬運方法(C)以機械代替人力(D)儘量增加搬運距離。
• 56.下列何者可以做為著作權之標的？(A)法律與命令(B)公務員於職務上草擬之新聞稿(C)依法令舉行之各類考試試題(D)藝術作品。
• 58.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)愈鬆(B)愈軟(C)愈硬(D)不影響。
• 57.乳化劑在麵包中的功能？(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)促進酵母活力(D)防止麵包發黴。
• 25. 左圖正確的展開圖為(A) (B) (C) (D) 。
• 60.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)二甲基黃(B)黃色五號(C)鹽基性介黃(D)皂素。
• 59.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)28～30℃(B)23～26℃(C)20～22℃(D)31～33℃。
• 61.從事輕質屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)模板支撐(B)擋土支撐組配(C)施工架組配(D)屋頂。
• 63.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)底部顏色深(B)表皮顏色淺(C)體積不變(D)組織細緻。
• 62.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(A)180 米燭光以上(B)200 米燭光以上(C)140 米燭光以上(D)120 米燭光以上。
• 65.「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變賣賺錢？(A)ACD(B)ABC(C)ABCD(D)BCD。
• 64.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)不銹鋼(C)塑膠(D)水泥。
• 66.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(B)素食成形的加工素材種類多樣化，作