資訊推薦

• 41. 劣變的油炸油不具下列何種特性？(A)顏色太深(B)粘度太高(C)發煙點降低(D)正常發煙點。
• 45. 廚師證書有效期間為幾年(A)2 年(B)4 年(C)3 年(D)1 年。
• 46. 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確(A)加酸可促進稠度的形成(B)加糖可使稠度增加(C)加油拌合後再加入熱溶液中(D)先加冷水調勻再加入熱溶液中。
• 47. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(B)應瞭解材質特性及使用方式(C)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。
• 42. 下列何者與預防甲狀腺機能無關？(A)充足的核果類(B)多吃海魚(C)食用含碘的食鹽(D)多食海苔。
• 43. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)10℃以上(B)0℃以下(C)20℃以上(D)7℃以下。
• 44. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(A)未涉及療效(B)百分之八十涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)涉及療效。
• 48. 烹調素脆鱔時應注意哪些重點(A)採低溫油炸(B)需沾麵糊油炸(C)應加蒜粉增加風味(D)香菇食材以剪刀剪成長條狀
• 49. 市售含糖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)葡萄糖(B)高果糖玉米糖漿(C)蔗糖(D)麥芽糖。
• 50. 牛奶中所含最豐富的礦物質是(A)鋅(B)鈣(C)磷(D)鐵。
• 51. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
• 45. 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？(A)20cm(B)5cm(C)30cm(D)10cm。
• 46. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(A)裝菜用(B)燒烤用(C)拌、炒用(D)撈取食材用。
• 47. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止油脂污染排水系統(B)使排水順暢(C)防止水溝堵塞(D)防止老鼠進入。
• 52. 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確(A)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之(B)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了(C)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除(D)餐飲
• 53. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)於工作場所養貓(D)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
• 54. 使用暖氣機時，下列何種為節能之作法？(A)設定室內溫度在 24℃(B)設定室內溫度在 20℃(C)開啟風扇增加對流(D)開一點窗維持通風。
• 55. 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染(A)良性脂肪瘤(B)頭痛(C)手部皮膚病(D)香港腳。
• 48. 「松鶴延年」拼盤宜用於_____的宴席上。(A)週歲(B)慶壽(C)滿月(D)婚禮
• 49. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)方便就好(B)先進後出(C)先進先出(D)後進先出。
• 50. 米應存放於(A)陽光充足乾燥的環境中(B)低溫乾燥環境中(C)陰冷潮濕的環境中(D)放於冷凍冰箱中。
• 51. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(A)裝剩餘材料用(B)裝炸油或回鍋油用(C)煮湯用(D)煮水用 ，可避免在操作中的危險性。
• 56. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)靜電危害(B)電弧灼傷(C)雷電閃爍(D)電氣火災。
• 57. 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳(A)鹹性(B)中性(C)酸性(D)鹼性。
• 58. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(A)1/8(B)1/4(C)1/2(D)1/6 的比例。