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• 9. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(C)工作鞋應具有防水防滑功能(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
• 10. 水果派皮油脂用量應為(A)不受限制(B)40～80%(C)25～35%(D)90～110%。
• 11. 製作糕漿皮時，如果糖量使用過度時(A)花紋立體清晰(B)麵糰易結糰(C)顏色淺(D)麵糰易流散。
• 12. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)依標示冷藏或冷凍貯藏(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就
• 13. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者為對？(A)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒
• 14. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)成本控制(B)滅火器認識(C)新產品開發(D)個人與環境衛生維護。
• 15. 酥油皮產品的特性，下列何者為非？(A)可保留氣體(B)可包覆油酥(C)會形成間隔與分層現象(D)使產品產生脆硬特性。
• 16. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(D)食品添加物業
• 17. 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(A)20℃(B)50℃(C)30℃(D)40℃。
• 18. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈(B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機(C)因為經費有限，選擇便宜
• 19. 下列何者非為動物膠之特性？(A)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長(B)遇酸會分解而失去一部份膠體(C)冷水中可吸水膨脹不會溶解(D)加熱會增加其凝固力。
• 20. 下列何者屬於明酥型產品(A)牛舌餅(B)芋頭酥(C)奶油酥餅(D)水果餅
• 21. 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(A)檸檬酸(B)玉米粉(C)水(D)碳酸氫銨。
• 22. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)芭樂(B)鳳梨(C)草莓(D)芒果。
• 23. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)保持溫度(B)對流最旺盛的區域(C)吸收紫外線(D)造成光害。
• 24. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？(A)西太平洋表層海水(B)西印度洋表層海水(C)東太平洋表層海水(D)東印度洋表層海水。
• 25. 天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為(A)108 元(B)110 元(C)106.5元(D)112.5 元。
• 26. 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油 25%時，所使用之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(A)3.5(B
• 27. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)對於愛吃水果的女
• 28. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(A)奶油(B)雪白油(C)葵花油(D)酥油。
• 29. 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(A)酵母發酵效應(B)澱粉糊化效應(C)油脂擴散效應(D)麵筋膨化效應 所得。
• 30. 某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？(A)若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件(B)視彼此交情決定是否傳送文件(C)由於該項文件係由該離職員工
• 31. 抗氧化劑一般用在(A)油脂(B)麵粉(C)奶製品(D)硬水。
• 32. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(B)沒有髒污就可以繼續提供使用(C)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(D)使用桌布擦拭後繼續提供使用。
• 33. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補