資訊推薦

• 24. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)即期品應透過冷凍延長貯存期限(B)不須定時查看溫度及濕度(C)應大量囤積，先進後出(D)應標記內容，以利追溯來源。
• 25. 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：(A)增加麵糰溫度(B)使麵筋的水合較慢(C)降低麵糰溫度(D)增加攪拌時間。
• 26. 「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？(A)工作相關過勞程度可能嚴重(B)工作相關過勞程度輕微(C)可能需要尋找專業人員諮詢(D)可能已經快被工作累垮了。
• 27. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(B)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱(C)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離(D)請勿在潮濕
• 28. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)辦公室的文件保存區(C)鍋具存放櫃(D)主廚自家。
• 29. 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(A)海藻糖(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)果糖。
• 30. 片裝巧克力最佳貯存溫度為(A)0℃(B)20℃(C)35℃(D)-18℃。
• 31. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)10~20(B)0.2~1.0(C)2.0~5.0(D)20~50。
• 32. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加雙糖(B)單糖加蔗醣(C)單糖(D)蔗糖 之總和。
• 33. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第三區(B)第二區(C)第四區(D)第一區。
• 34. 使用硬水製作麵包時避免(A)將麵糰溫度上昇(B)增加酵母量(C)增加水量(D)增加食鹽量。
• 35. 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？(A)糖(B)塔塔粉(C)食鹽(D)銨鹽。
• 36. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)參加安全衛生教育訓練(B)實施自動檢查(C)定期接受健康檢查(D)遵守安全衛生工作守則。
• 37. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(B)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(C)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖
• 38. 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(A)糖分的補給，促進酵母活性化(B)因糖化酵素(βAmylase)的作用促進酵母活性化(C)因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化(D
• 39. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)完成食品業者登錄之食材供應商(B)提供廉價食材之供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
• 40. 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加(A)水(B)蛋(C)油脂(D)碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品。
• 41. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)中游(C)下游(D)下游出口。
• 42. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨(D)使用乾淨
• 43. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)食品作業時，為了避免污染，宜全程戴口罩(B)為了節省成本，口罩需重複使用(C)因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生(D)戴口罩可避免頭髮污染到食
• 44. 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(A)0.54(B)0.6(C)0.45(D)0.65。
• 45. 派皮過度收縮其原因為(A)配方中採用冰水(B)派皮中油脂用量太多(C)整形時揉捏過多(D)使用中筋或低筋麵粉。
• 46. 某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？(A)600 條(B)1500 條
• 47. 品質保證之目的為(A)使顧客買到便宜產品(B)使顧客很容易購買(C)使顧客買到滿意的產品(D)使顧客要多少就能買多少。
• 48. 烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每             一次以上追蹤查驗。(A)三個月(B)二個月(C)六個月(D)一個月