資訊推薦

• 70. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在冰箱冷凍(B)應放在冰箱冷藏(C)應放在室溫中(D)應放在陰涼通風處。
• 50. 在我國接收調頻廣播，頻率為100.1MHz時，則接收機本地振盪頻率應為(A)110.8MHz(B)114.8MHz(C)99.4MHz(D)1121.1MHz 。
• 17. 下列那一種肉製品水活性最低(A)中式香腸(B)西式火腿(C)肉酥(D)熱狗。
• 71. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)1/2(B)2/3(C)1/3(D)1/4。
• 18. 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？(A)油壓式非真空充填機配合自動打節機(B)自動打節懸吊式充填機(C)開放式充填機(D)真空充填機配合人工打節。
• 51. 射極接一旁路電容主要功用在(A)雜訊消除(B)交連前一級信號(C)負回授(D)提高增益。
• 19. 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳(A)解僵初期(B)僵直中(C)解僵末期(D)僵直前。
• 73. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)裝煎或炸的菜餚(B)裝全魚或主食類等(C)裝燴或帶多汁的菜餚(D)裝炒的菜餚。
• 74. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋白彎曲度小的(B)濃厚蛋白量較多者(C)蛋殼光滑者(D)氣室大的蛋。
• 72. 絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好(B)越重越好(C)越短越好(D)越長越好。
• 21. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(A)延長乾燥時間(B)控制原料肉之肥瘦比(C)使用來路不明原料肉(D)於室溫下進行攪拌處理。
• 20. 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全(A)取一般油漆塗佈即可(B)不必處理(C)除鏽處理即可(D)應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理。
• 23. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(A)竹篩或鉛盤(B)塑膠盤(C)白鐵鍋(D)不鏽鋼桶。
• 75. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)冷凍室(B)陽光充足處(C)陰涼通風處(D)冷藏室 密封保存。
• 76. 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)先做一天看看再去檢查(B)一個禮拜內(C)3 天內(D)報到上班前就先做好檢查。
• 77. 冬天病媒較少的原因為(A)氣候多變(B)氣壓較低(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
• 22. 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)大腸桿菌(B)肉毒桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌 之功能。
• 78. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)火候(D)刀工與排盤。
• 24. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)殺滅病原菌(C)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌(D)降低微生物的繁殖速率。
• 25. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)空氣(B)氧氣(C)80％二氧化碳+20％氧氣(D)氮氣。
• 36 . 如下圖， 端子板與電線之間隔( d) 應為(A)20 ～30 ㎜(B)30 ～40 ㎜(C)40 ～50 ㎜(D)10 ～20 ㎜程度。
• 26. 天然腸衣之主要優點是(A)具可食性(B)重量較輕(C)容易貯存(D)大小均一。
• 79. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟(B)不銹鋼炒杓(C)鐵鏟(D)不銹鋼鏟。
• 80. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)乾燥(C)冷凍(D)塑膠袋包裝。
• 27. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (A)澱粉(B)砂糖(C)味精(D)食鹽。