資訊推薦

• 53 . 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A) 爐溫太低(B) 糖的顆粒太粗(C) 糖的顆粒太細(D) 麵糊攪拌不夠。
• 21. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A)163 大卡(B)133 大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。
• 22. 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
• 23. 下列何種維生素不是水溶性維生素？(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B (D)維生素 B 。
• 24. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)2～－2℃(C)－5～－12℃(D)3～5℃。
• 54 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A) 塔塔粉(B) 蛋黃麵糊部分的攪拌(C) 蛋白中攪拌入空氣(D) 水。
• 25. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)越貴的，菜色愈好(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色
• 56 . 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％ (B)50 ％ (C)40 ％ (D)60％。
• 55 . 一般以中種法製作麵包， 中種麵糰的原料不含？ (A) 鹽(B) 酵母(C) 水(D) 麵粉。
• 57 . 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1 0：90(B)1：99(C)3 0：70(D)20：80 。
• 58 . 帶蓋土司烤焙出爐， 發現有銳角（ 俗稱出角） 情況， 可能是下列那個原因？ (A) 基本發酵不夠(B) 入爐時麵糰高度不夠高(C) 烤焙溫度太高(D) 最後發酵時間太久。
• 59. 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A) 雙皮派(B) 油炸派(C) 熟派皮熟派餡(D) 生派皮生派餡。
• 26. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝設欄杆、遮風設施。
• 27. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬瓜(C)冬瓜、冬筍(D)冬菇、冬菜。
• 60. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A) 乾性發泡(B) 棉花狀態(C) 液體狀態(D) 濕性發泡。
• 28. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)五年(B)九年(C)七年(D)三年。
• 61 . 一般烘焙人員所稱的「重曹」( b a k i n g s o d a) 是指？ (A) 酵素(B) 發粉(C) 蘇打粉(D) 酵母。
• 29. 含有鐵質較豐富的食物是(A)牛奶(B)雞蛋(C)胡蘿蔔(D)餅乾。
• 63 . 製作奶油空心餅若麵糊較硬， 則其殼較？ (A) 厚(B) 薄(C) 不影響(D) 軟。
• 62 . 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A) 雪白奶油(B) 白油（ 烤酥油）(C) 瑪琪琳(D) 豬油。
• 30. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)花生(C)魚(D)肉。
• 31. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的口感及美感(D)愈具有較高的安全性。
• 33. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)20 公尺(B)10 公尺(C)5 公尺(D)15 公尺 之距離。
• 65 . 工業級之化學物質， 可否作為食品添加物？ (A) 視其安全性判定可否添加於食品(B) 沒有明文規定(C) 如為食品添加物准用品目， 則可添加於食品中(D) 不得作為食品添加物用。
• 64 . 烤焙時若遇到產品不滿一盤時， 可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A) 白紙打濕置於空盤處(B) 報紙打濕置於空盤處(C) 將多餘麵糊倒掉不用(D) 空盤處墊錫箔紙。