資訊推薦

• 41. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？(A)金黃色葡萄球菌陽性(B)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下(C)沙門氏桿菌陽性(D)大腸桿菌陽性。
• 42. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
• 43. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(B)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含
• 44. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(A)180 米燭光以上(B)140 米燭光以上(C)120 米燭光以上(D)200 米燭光以上。
• 45. 中式香腸、臘肉之色澤應為(A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。
• 46. 製作炸雞以下列何者雞較適當(A)仿土雞(B)白肉雞(C)土雞(D)烏骨雞。
• 47. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？(A)CO2(B)N2O(C)CH4(D)SF6。
• 48. 如果工作中擔任採購的任務，自己的親朋好友都會介紹自己產品，以提供你購買時，我應該(A)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(B)暗中地幫忙親朋好友，不要被發現即可(C)建議親朋好友將
• 49. 下列何種物質可促進肉品乳化效果(A)維他命 C(B)亞硝酸鈉(C)磷酸鹽類(D)乙二烯酸鈉。
• 50. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)充填機(C)高溫烘烤機(D)細切機。
• 51. 製作肉酥製品需下列何種機具?(A)焙炒乾燥機(B)細切機(C)絞肉機(D)成型機。
• 52. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)香氣濃郁(B)更美味(C)產生酸味(D)重量減輕。
• 53. 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)揉絲機(B)加壓式模具(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
• 54. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(A)食鹽(B)澱粉(C)味精(D)砂糖。
• 55. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(B)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(C)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。
• 56. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)20~50(B)0.2~1.0(C)2.0~5.0(D)10~20。
• 57. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)碳烤肉類(B)燉煮肉類(C)川燙肉類(D)蒸烤肉類。
• 58. 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(A)80%O2 與 20%CO2(B)空氣(C)100%N2(D)100%O2。
• 59. 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除(A)CO(B)CO2(C)O2(D)N2。
• 60. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水(B)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果(C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的
• 61. 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(A)發色(B)保水性(C)提高製品中蛋白質含量(D)乳化性。
• 62. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)抗壞血酸鈉鹽(B)己二烯酸鉀(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。
• 63. 配製醃漬液最先加入的是(A)食鹽(B)發色劑(C)磷酸鹽(D)糖。
• 64. 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)溶氧(B)氨氮(C)生化需氧量(D)二氧化碳。
• 65. 減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何？(A)在燒傷處塗抹麵粉(B)立即刺破水泡(C)立即在燒傷處塗抹油脂(D)儘速用清水沖洗。