資訊推薦

• 32. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)棉花狀(C)顆粒狀(D)乾性發泡。
• 35. 水果蛋糕水果下沉的原因？(A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太高(C)麵粉筋度太低(D)總水量不足。
• 33. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)乳化劑(B)糖(C)膨大劑(D)油脂。
• 34. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)芳香材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)柔性材料。
• 37. 食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)氯(B)溴(C)碘(D)四基銨。
• 36. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)30％(B)25％(C)20％(D)35％。
• 40. 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於(A)-18℃(B)-50℃(C)-100℃(D)-5℃ 以下。
• 38. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
• 39. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）
• 41. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(D)2/3 蒸發奶水加 1/3 水。
• 42. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)維生素(B)胺基酸(C)無機鹽類(D)香料。
• 43. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％(C)6～10％(D)24～30％。
• 45. 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)美觀(D)高級。
• 44. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)油脂含量高(B)水分低(C)水分高(D)蛋白質高。
• 46. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10～20％(B)31～39％(C)21～30％(D)40～50％。
• 47. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)水(B)蛋(C)糖(D)鹽。
• 49. 微波在食品上是利用於(A)過濾(B)洗滌(C)離心(D)加熱。
• 48. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)白土司麵包(D)比薩餅。
• 50. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)麵糊類(B)戚風類(C)天使類(D)海綿類。
• 51. 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)糖精(C)玉米糖漿(D)蔗糖。
• 52. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)表皮顏色淺(B)表皮顏色深(C)體積大(D)烘焙損耗小。
• 53. 全胚芽如長時間的貯藏？(A)蛋白質(B)游離脂肪酸(C)維生素(D)礦物質 的含量會增加。
• 54. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)爐溫太高(B)攪拌不足(C)配方總水量不足(D)蛋不新鮮。
• 56. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)表皮很厚(B)外表皺縮且黏牙(C)外表光滑漂亮(D)好吃不黏牙。
• 55. 下列何種糖吸濕性最小？(A)蜂蜜(B)砂糖(C)轉化糖(D)果糖。