資訊推薦

• 52. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)表皮顏色淺(B)表皮顏色深(C)體積大(D)烘焙損耗小。
• 53. 全胚芽如長時間的貯藏？(A)蛋白質(B)游離脂肪酸(C)維生素(D)礦物質 的含量會增加。
• 54. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)爐溫太高(B)攪拌不足(C)配方總水量不足(D)蛋不新鮮。
• 56. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)表皮很厚(B)外表皺縮且黏牙(C)外表光滑漂亮(D)好吃不黏牙。
• 55. 下列何種糖吸濕性最小？(A)蜂蜜(B)砂糖(C)轉化糖(D)果糖。
• 58. 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)耐龍(Ny)(B)聚酯(PET)(C)鋁箔(D)聚乙烯(PE)。
• 60. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)聚丙烯(PP)(B)高密度聚乙烯(HDPE)(C)玻璃紙(D)鋁箔積層。
• 59. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)16～20℃(B)0～5℃(C)11～15℃(D)6～10℃。
• 57. 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)65℃(B)50℃(C)40℃(D)45℃。
• 61. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)粉與水拌不均勻(B)粉類太少(C)爐火太大(D)爐火太小。
• 62. 派皮過度收縮的原因是？(A)水分太少(B)麵粉筋度太弱(C)揉捏整型過久(D)派皮中油脂量太多。
• 64. 下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)食品包裝標示應合乎法律規定(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變。
• 63. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)維生素(B)蛋白質(C)醣類(D)脂肪。
• 65. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(A)待餡煮好後加入拌勻(B)糖水部分煮沸後加入(C)與水一道加入(D)與玉米澱粉拌勻加入。
• 67. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)開水(B)冷水(C)溫水(D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
• 68. 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(A)氫化棕櫚油(B)自製豬油(C)氫化豬油(D)椰子油。
• 66. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)中點(B)鬆餅(C)蛋糕(D)麵包。
• 69. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(A)麵糊攪拌均勻(B)適當使用發粉(C)麵粉採用低筋粉(D)底火太強。
• 32. 景觀建築基地上 線是表示(A)建築線(B)污水管線(C)地平線(D)地界線。
• 70. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(A)完全氫化植物油(B)麻油(C)花生油(D)牛油。
• 71. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(A)蛋糕油炸甜圈餅(B)法式道納司(C)麻花道納司(D)酵母油炸甜圈餅。
• 72. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(A)60℃±5℃(B)100℃±5℃(C)80℃±5℃(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
• 73. 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的？(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
• 74. 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)二氧化碳滅火器(C)海龍滅火器(D)乾粉滅火器。
• 75. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)配方內油的用量太少(B)使用化學膨脹劑(C)麵糊太乾(D)麵糊糊化程度良好。